いつものガシラ煮付け（カサゴ）
目指すは、魚にちょうど火が通って身がプクプクの状態。味は浸みてなくて、こってりした煮汁をからめながら食べるのが美味しい！
このレシピの生い立ち
長年つくってるうちに定着した作業工程です。割烹とかで出てきそうな一尾魚の煮付けを目指してるのですが、まだまだ満足いく出来上がりには到達してません。煮付けって本当に難しいっ。
いつものガシラ煮付け（カサゴ）
目指すは、魚にちょうど火が通って身がプクプクの状態。味は浸みてなくて、こってりした煮汁をからめながら食べるのが美味しい！
このレシピの生い立ち
長年つくってるうちに定着した作業工程です。割烹とかで出てきそうな一尾魚の煮付けを目指してるのですが、まだまだ満足いく出来上がりには到達してません。煮付けって本当に難しいっ。
作り方
- 1
ウロコと内臓を取った魚の（本人？から見て）左サイド、身の厚い部分に、骨までしっかり切り目を入れる。ｘでも//でも♪
- 2
✿火の通りをよくするための飾り包丁です。上側は煮汁に浸らないので、生煮えにならないように。
- 3
【霜降り】魚をまな板にのせ、湯を裏オモテにたっぷりかける。すぐ冷水に取り、ウロコやお腹の中の血合いをよく洗い流す。
- 4
✿熱湯だと皮がやぶけるので、沸騰してなくてOK。下処理を丁寧にすることで、残ってたウロコも流せ、生臭みの無い旨い煮汁に。
- 5
✿ヒレまわりのウロコは(食事用の)ナイフなどを使って優しく洗い流す。ガシラはトゲが多いので指でやると痛い思いします～。
- 6
平鍋（フライパン）に★を入れ、強火でよく沸騰させてから魚を投入。水分量は、魚の高さの半分から3分の2が浸かる位がベスト。
- 7
タイマーを10分にセット。強火のまま2~3分、思い切り煮立たせていると、灰汁が出てくるので、丁寧にすくい取る。
- 8
灰汁が落ち着いてきたら、醤油と生姜を加え、アルミフォイルをかぶせて、強めの中火で煮続ける。
- 9
✿常にしっかり沸騰して泡がブクブクしている状態をキープ。ある料理人さん曰く、魚はあぶくで煮るそうな。（写真はメバルです）
-
- 10
✿ガシラの大きな頭や上半身は、煮汁が浸らず火が通りにくいため、玉杓子を使って時々煮汁をかけるとよい。
- 11
【付け合せの準備】
白ネギを４ｃｍ位に切り、ラップをかけて、レンジで２分加熱。盛りつける皿を使えば、皿も温まり便利。 - 12
✿予め白ネギを加熱するのは、ネギに味が浸みて辛くなり過ぎたり、煮汁にネギの味が出過ぎたりするのを防ぐため。
- 13
魚にほぼ火が通ったら（10分位）、白ネギを加えて、１~２分煮れば完成です。
- 14
✿仕上がり際に味見して、調味料で調節して下さい。この分量は割と甘辛。最初は少なめにして、後で足すと良いです。
- 15
✿仕上げに針生姜や木の芽を乗せると、ぐっとグレードアップ！
- 16
✿煮付けてる間はほとんど鍋につきっきりで、煮付けに専念してます。煮付けは真剣勝負!?片手間は許されません！
- 17
✿煮汁の分量は、魚の数やボリュームだけでなく、鍋の底面積によっても適量が異なります。私はいつも→
- 18
→直径24cm深めのフライパンを使うので、大き目１尾だけ煮付ける時も、ほぼこの調味料の分量で作ってます。
- 19
✿煮付けの女王ノドグロ26㎝を2枚おろしで。この優美な旨さ、文句なしに煮付けの最高峰です！煮ていた時間は10分くらい。
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- 20
✿煮付けの王様キンキ31cm、2枚おろし。魚とは思えない程動物的な脂とコラーゲンには圧倒されます。肝と浮き袋は塩焼きに。
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- 21
✿釣ってきたウミタナゴ24㎝、加熱時間は合計12分。秋冬に釣れたものは非常に美味。春夏はお腹に胎児がいて磯臭いようです。
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- 22
✿釣ってきた石鯛の幼魚サンバソウ21cm、加熱時間計13分くらい。ふっくら艶やかに仕上がったが、磯臭かった。残念！
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- 23
✿春に美味しい淡路産マコガレイ。薄味もいいけど、こってり甘辛味も美味しい。木の芽の香りが合う。(2011.5)
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- 24
✿釣ってきた黒メバル25㎝、メバルはやはり煮付けにするのが一番！針生姜と木の芽を添えて(2011.5)
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- 25
✿釣った黒メバル20㎝、小さかったので旬の筍と若芽を添えてボリュームUP♡ご馳走になりました。（2012.5.1)
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- 26
ちびっこＧＡＮＧさん、つくれぽ感謝です！、と書くつもりが（汗 ごめんなさい。
- 27
コツ・ポイント
一尾魚の煮付けで難しいのは、煮汁の煮詰め具合。 強火＆短時間がポイントです。弱火だと魚がクタクタになり煮汁も薄い。といって火が強すぎると生煮えのまま煮詰まってしまう。少しとろみがあって濁りのない煮汁になるのが理想なのですが、これがなかなか。
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