フォークで豚肉に穴をたくさんあける。

豚肉に塩、砂糖、スパイスをすり込む。

真空パックにして、冷蔵庫で1週間寝かせる。毎日裏表を返す。

＊ラップで密閉するだけでもOKです。

塩、スパイスを流水で軽く洗い流し、水に4時間浸けて塩抜きする。途中1〜2回水を換える。(少し切れ端を焼いてみて味見する)

脱水シートで包み、その上からラップをする。冷蔵庫で2日〜3日乾燥させる。

よく乾いて表面が軽く飴色になればOK。

2〜3日に１回脱水シートを取り替え、3週間ぐらい置くとパンチェッタができます。

肉に竹串を刺して、両側をタコ糸で縛って輪っかを作る。

スモーカーに吊るし、チップを入れずに電熱器で庫内の温度を上げる。
40〜50℃で1時間乾かす。

受け皿にチップを入れて火をつける。途中でチップを足しながら、50〜60℃の温燻に2時間かける。

余熱で1時間放置する。

竹串を取り、肉を真空パックして、60℃に設定した低音調理器で4時間加熱する。

包装を外して常温で一晩、ラップをして冷蔵庫で1日寝かせる。