メレンゲを作る時に氷水を使います。氷が無い方は予め作っておいて下さい。

材料を全て計量します。チョコが板チョコの方は細かく刻む。ビター系等カカオ成分が多いタイプがオススメです。

卵は個体差がありますが、殻付きのまま計量して61～63gのM玉5個で卵白170～175g程とれると思います。

卵は卵白と卵黄を別々のボウルに分ける。卵白はボウルごと冷凍庫に入れ、卵白のふちが凍るまで冷やす。

薄力粉とココアは合わせて２回ふるっておく。湯煎用に大きなフライパン等を使い、お湯を沸かす。沸騰させないように。

卵黄を泡立て器でほぐし、卵黄用のグラニュー糖を加えて混ぜる。

湯煎にかけて温めます。泡立て器を動かしながら温め、焼けないように注意して下さい。

オーブンの予熱をします。私は190度と少し高めに設定してます。上手に焼ける温度に設定して下さい。

混ざったら湯煎にかけておきます。湯煎の温度はお風呂より熱いくらい。指を入れられないような温度にしないで下さい。

※卵黄生地はメレンゲを作っている時に１～２回、軽く混ぜて下さい。

メレンゲを作ります。まず氷水を用意します。冷凍庫から卵白のボウルを出し、氷水にセットします。

グラニュー糖の1/2を加えて軽く混ぜ、ハンドミキサーを高速にして泡立てます。

最後は泡立て器でキメを整えます。泡立てるのではなく、グルグルとゆっくり混ぜます。

※メレンゲは角がピンっと立つまで泡立てないで下さい。卵黄生地と混ざりにくくなり、混ぜ過ぎてキメが粗くなります。

卵黄生地とメレンゲを合わせます。卵黄生地のボウルを湯煎から外し、水滴を拭く。生地が滑らかになるように混ぜ直します。

※卵黄生地がかためなので、最初のメレンゲは少し多めに加えても。その後のメレンゲと馴染みやすくなります。

きちんと混ざったらメレンゲの泡締めをします。【22】と同じやり方です。

泡締めが終わったら残りのメレンゲの1/2ぐらいを卵黄生地に加えます。今度は気泡を消さないように混ぜます。

大体混ざったらメレンゲの泡締めをします。終わったら氷水から外し、ボウルの底を拭きます。

最後はメレンゲのボウルに卵黄生地を全て流し入れます。

※チョコ等油分の多いシフォンはキメが粗くなりがちですが、写真くらいの生地の状態ならまだセーフでした(笑)

綺麗に混ざったら生地を型に流し入れます。少し高い位置から流すことで大きな気泡を消します。

※空気抜きはお好みでして下さい。チョコ入りなので、空気抜きの作業中にもどんどんメレンゲの気泡が壊れていきます。

※する場合は箸を型の底までつけ、ゆっくりグルグルと3～4周まわします。

オーブンに入れて焼きます。温度は一般的に160～180度、時間は35～40分ぐらいだと思います。

※トール型は背が高く、生地上部が焼けやすいのに対し、生地中心部は火が通りにくいです。焼き足りないと底上げに…

※ご家庭のオーブンによりますが、焼き慣れない方はいつもの温度より10度下げて焼き始めてみて下さい。

※私の場合※焼き始めは160度、13～14分くらいで生地が型の高さまで膨らんでくるので１度取り出して切り込みを入れます。

※その後は焼き色や生地の膨らみを見ながら温度を調整してます。トップの写真のシフォンは37分ぐらい焼きました。

※焼き時間ですが、温度やオーブンの癖で変わります。ご家庭のオーブンに合わせて調整して下さい。

焼き上がりの目安は生地が１番高く膨らんだところから少し縮んだらです。縮み出したら3～5分様子を見て取り出してます。

冷めたらラップやビニールを使い、型ごと密封します。そのまま逆さまにして4時間は寝かせます。

寝かせたら型から外します。シフォンナイフやパレットナイフ、竹串等を使って外します。