①さんまは背開きにして血合いをしっかり洗い流し水気をきる。
水気をきったさんまにたっぷりの塩（分量外）をまぶす。

② ①をタッパーまたはビニール袋に入れ、冷蔵庫または涼しいところで約１ヶ月置く。

③【木桶の準備】
木桶に水を吸わせるため、なれずしを握る４、５日前から木桶に水を張っておく。水は汚れてきたら取り換える。

④約１ヶ月後、ボールに水をはり、②のさんまを入れ、塩抜きする。（塩抜きの目安時間は２～３時間程度）

⑤水は流しっぱなしにし、塩気が残る程度になったらあげ、水気を切り、冷蔵庫に入れておく。

⑥２升炊きの電気釜に、洗った米１升と、２升２合（約4000cc）の水を入れ、一晩浸しておく。

⑦次の日、だし昆布、塩大さじ１弱を加えてスイッチを入れる。

⑧沸いてきたらふたを開け、混ぜながら水を２～３カップ程度加える。様子を見ながら、柔らかく炊く。

⑨炊き上がったら、２０分程度蒸らす。

⑩ ⑨ができたら手水用の塩水を使いご飯を量り棒状に握る。
さんま１本につきごはん約１５０グラムが目安。

⑪ごはんが冷めたら、巻きすを使いさんまをのせ、握る。

⑫水を張っていた木桶を空にし、きれいに洗い拭いておく。
ここから木桶になれずしを詰めていく作業。

⑬木桶の底に、たくさんの裏じろを敷き、⑪の形を整えながら隙間のないよう並べていく。

⑭一段ごとに裏じろを敷きつめ、⑪と裏じろを交互に重ねて詰めていく。

裏じろの裏と裏を合わせ２枚重ね、葉の表がさんまとごはんにあたるよう並べる。

木桶に隙間ができたときは、なれずしのごはんを詰めるが、普通のごはんでも大丈夫。
裏じろはたっぷりと使うほうが◎。

⑯半日～１日置おいてから、重石（さんま30～40尾に約15kg）を乗せる。

⑰落し蓋がつかる位の塩水をはり（塩水はさんまの味を見て加減する）、冷暗所で２～３週間おく。

⑱食べる１日前に逆押しをする。

○逆押しとは
桶の塩水をお玉などできれいに取り除き、紙などを下に敷き、重石をそのままで逆さにし水分を完全に抜く作業です。

⑲ ⑱を元に戻し、一段ずつ開ける。お好みで七味唐辛子やしょうゆをつけても。