フュメドポワソンを作る。魚のアラの血を良く洗い落とす。

フュメドポワソン用の野菜を切り、サラダ油少々で炒める。香りが立ってきたら取り出し、同じフライパンでアラを炒める。

炒めた野菜を加え、白ワインを注いで強火にし、アルコールを飛ばす。水とハーブ類を加えて沸かす。

アクを取りながら30分ちょっと煮込み、笊とキッチンペーパーなどで丁寧に濾したら完成。

スープの具を準備する。あらった大麦を30分くらい吸水させる。

切った大根と人参を水から下ゆでする。沸いたらお湯を切って取っておく。

フュメドポワソンを沸かし、5・6及び切ったセロリ、トマトを加えて20分程煮込む。大麦に火が通ったら塩胡椒で味を調える。

煮込んでいる間にメインの具を準備する。ホッキ貝は捌いてヒモと身部分をとる。身部分は縦半分に切り、ゴミを洗い落とす。

捌いたホッキ貝の身とヒモ、カニ棒肉に塩胡椒をし、強力粉を薄く叩く。

バターを使って強火でサッとソテー。生でも食べられるものなので火を通し過ぎないように注意。

ソテーの最後に白ワインを少々加え、アルコール分を飛ばす。皿にスープを盛り、中央にメインの具を盛る。

パセリを飾り、Exvオリーブオイルごく少量を回しかけて完成！