作り方
- 1
真鯛を捌きます。
頭→かぶと煮、身→刺身と鯛めしや鯛茶漬けの具、アラ→出汁をとり潮汁と鯛めしに -
- 2
中骨や尾のあらは適当な大きさに切り、沸騰したお湯を回しかけて湯引きに。
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- 3
補足：腹身部分は雑味が出やすいので入れないほうが良いです。
- 4
水を流しながら細かいうろこや血ワタをとる。骨が鋭いので注意。
- 5
あら、水、日本酒、昆布を入れ中火にかける。煮立つまえに昆布は取り除くこと
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- 6
弱火にし、何回かに分けてアクを取り除き、15～20分煮出して出汁を取る。
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- 7
出汁がとれたら、鍋底の鱗等を取る為に漉す。
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コツ・ポイント
鱗は硬いので、水を流しながらやるといいです。頬やヒレ周辺は残りやすいので注意。
昆布は、お安い物を使っているので、２倍量で入れています。
昆布は煮立つ前に取り出す、灰汁をしっかり取る。この２点をしっかりやることで雑味が出ず仕上がりが違います
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