1日目
買ってきたイカを身・エンペラ・ワタ・ゲソに分ける。身は皮まではぐと、仕上がりがきれいになります。

身とエンペラ：表面の水分を拭き取って、ザルに乗せて冷蔵庫へ。これで一晩おくと余分な水分がとんで深い味になります。

ゲソ：ゲソを塩辛にいれようとすると吸盤の処理が大変なので、私は身などと一緒に一晩おき「ゲソの一夜干し」にします。

ワタ：たっぷりの塩をまぶして一晩冷蔵庫におきます。こうすると余計な臭みが抜けるのであります。
1日目はここまで。

2日目
ワタを取り出して余計な塩を拭き取り、ザルなどで裏ごしします。

裏ごししたワタに塩と酒・しょうゆを入れ、その中に細く切った身とエンペラを入れます。

混ぜたものを一晩「冷凍庫」に入れて寄生虫予防。冷凍しなくても「当たった」ことはないですが、万全を期して冷凍します。

3日目
冷凍庫から取り出し、解凍できたら食べましょう！最高の味ができているはずです。