蕪はゆっくり擦り下ろし、20分ほどザルに上げておく。決して絞らないこと。

水で戻したきくらげは2cm幅くらいで千切りに。魚に軽く塩を振り、銀杏は7mm程度に乱切りにする。

卵白を軽くあわ立てる。ほんのり透明感が残る程度でオッケー。

水を軽く切った蕪に卵白と銀杏、きくらげを加え、さっくり混ぜ合わせる。

深めの器の底に魚の切り身を置き、卵白と合わせた蕪をのせ、蒸し器で強火で３分、後、弱火で10分ほど蒸す。

餡を作ります。出汁に酒みりん塩、醤油を加え煮たたせた後、水溶き葛粉または片栗粉を加え、３分くらい混ぜながら煮たたせます。

蒸しあがった蕪の器に熱々の餡をかけ、山葵をそえて完成です！