ビワマス（琵琶鱒）の寿司
滋賀県漁連 @cook_40124759
ビワマスは琵琶湖が誇る極上サーモン☆脂ののった身を贅沢に使って、お祝いやおもてなしにも最適な棒寿司を作りました！
このレシピの生い立ち
調理・レシピ監修： 林エイジ
撮影協力： 滋賀県農政水産部水産課
ビワマス（琵琶鱒）の寿司
ビワマスは琵琶湖が誇る極上サーモン☆脂ののった身を贅沢に使って、お祝いやおもてなしにも最適な棒寿司を作りました！
このレシピの生い立ち
調理・レシピ監修： 林エイジ
撮影協力： 滋賀県農政水産部水産課
作り方
- 1
鮮度の良いビワマスを入手したら、３枚におろして皮をひき、脇骨を取ります。
-
- 2
身に塩をまぶし、水切り用のトレイに乗せてラップをかけ、一晩程度冷蔵庫に置きます。かなり水が出ます。
- 3
◎の材料を混ぜます（昆布は細切りに、ショウガは千切りにして下さい）。
- 4
表面の塩を軽く洗い流して◎に浸し、半日程度酢じめします。キッチンペーパーなどでくるむと均一に仕上がります。
- 5
酢じめが終わったら､小骨を骨抜きで抜きます。酢じめに使用した液は捨てずに取っておきます（昆布は使用しません）。
- 6
米を炊いてすし桶に広げ、酢飯を作ります。味は、酢および５で取っておいた酢じめ液とショウガでお好みに調整して下さい。
- 7
巻き簀の上にラップを敷いて５のビワマスを載せ、その上にすし飯を置いて巻きます。
- 8
巻き簀の上から、３～４カ所輪ゴムでしばり、重しを乗せて２～３時間置きます。
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- 9
巻き簀をはずして切り分け、ラップをはずして盛りつけます。
-
- 10
型があれば、押し寿司にしても美しく仕上がります。
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コツ・ポイント
琵琶湖でしか獲れない貴重なビワマスは、臭みのない上質な脂が特徴。サケ科の魚の中で最も美味とさえ言われています。旬は７月頃です。
酢じめの具合は魚の大きさによって変わります。それぞれのご家庭でお好みの味を創り出して下さい。
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https://cookpad.wasmer.app/jp/recipes/19481172
