かぶら寿司（いつまでも未完、日記兼ねて）
冬の荒波日本海の寒鰤。畑では寒さに甘みを増すかぶら。かぶら寿司は自分が誇りに思う郷土金沢の味。
このレシピの生い立ち
１０年以上になるが未完成レシピ。……市販のも旨いが子供のころの両祖母の味も覚えているし、亡くなった父のも甘くて旨い。年に１，２回のため、さらに研究し、更新し続けながら老いてゆきたい。
アプリでひらく作り方
- 1
【※鰤の作業は完成の約２５日前】鰤が隠れるくらいたっぷりベタ塩、タッパーか袋に入れ冷蔵。
-
- 2
翌日、水分が出るので、捨てます。
-
- 3
【※蕪の作業日は完成の約２週間前】蕪の上下を切り落とし、横に２つに。
-
- 4
さらに真ん中に切り込みを入れ、少しつながった状態に。
-
- 5
蕪の重量の３パーセントの塩（可食部５キロなら１５０g）を袋の中で全体にまぶし、
-
- 6
重石をのせ（無ければ密封して）冷蔵庫野菜室へ。
-
- 7
（蕪葉も彩りに使いたいので蕪一つ分、塩漬け）
-
- 8
【完成８日前：本漬の前日】柔らかめに炊いたごはん４合分、荒熱をとる。
- 9
人肌に冷めたら、よくほぐした麹を混ぜ込み、ぬるま湯を（ひたひたの３分の１コレ大事）入れ混ぜふたをする。
-
- 10
毛布に包み、コタツの中や電気毛布で一晩、またはレンジの発酵コース５５度に８時間以上。夜中に一度起きてかき混ぜる。
-
- 11
【完成日の７日前：本漬の日】
・麹は冷ましておく。
・鰤は蕪の数に合わせて削ぎ切り、酢に３０分つけて、塩味をマイルドに。 -
- 12
人参は梅や桜の花型にスライスすると仕上がりの彩りになります。またはせん切り
-
- 13
柚子は皮のせん切りが一般的ですが、スライスでも。
-
- 14
蕪をさっと洗い、水けをきる。昆布・鷹のつめも切り、本漬けの準備が揃いました。
-
- 15
鰤を蕪に挟む。
-
- 16
桶に袋をかぶせ「麹、蕪、人参、柚子、鷹の爪、昆布、麹」と繰り返し重ねてゆく。蕪は立てず水平に。（葉を漬けるなら長いまま）
-
- 17
重石をのせ、冷蔵庫野菜室（二日目ぐらいに上がった水分を捨てる)。１週間で食べられるが２週間でマイルドになる。
-
- 18
少量の家庭用レシピで日数浅めです。常に更新、分量等変わります。
※・・・以下はゆしゅなのメモ - 19
２０１１
鰤は養殖ではなく天然。近江町の兄さん「かぶら寿司するひたー背ぇこーてくよ」 - 20
余った甘酒で。
レシピＩＤ
17699859
「甘酒鶏」 -
- 21
２０１２・１２月
麹の水多すぎた、蕪鰤の漬込１週長かった→鰤旨い、蕪はやっぱ日数大事。 -
- 22
２０１４年２回転目、麹の水分を減らして本漬け、大成功♥
-
- 23
2015正月。
鰤を完成５週前に塩漬したら（蕪１週間は厳守）生臭さ無し！工程何ヵ所か変更しました。 -
- 24
2015年11月末
鰤起こしが轟き１２月７日鰤塩漬け。16日に蕪150円12個（２４切）漬け。２３麹２４、本漬 - 25
２０１６正月。腹よりやっぱり背かなー。鰤厚くまだちょい塩ぱ。蕪うすく切ったのは失敗・・・・
-
- 26
２０１７今回蕪ＪＡ。葉は１個分だけ漬け、あとは「およごし」
-
- 27
２０１６、12月２４日鰤→１７年１月１０日蕪→１７本漬→２５完成・・今まで一番美味しい
- 28
今年はカブ５個分、麹も1.5袋にしたらカブがちょっとしょっぱい。来年は麹のお湯１／３は守り、途中混ぜる！
-
- 29
2020塩した蕪が余った→これだけ麹に。翌日から美味しい！けど、来年は鰤をもっと買おう…奮発する勇気！
-
- 30
人の多い近江町は行かず刺身用のサク。蕪３個という少量で。麹は12時間醗酵。漬け込み中、水分を捨てるの大事。
-
- 31
2022.12.4 鰤400（どんたく、背）20小蕪６個。桑バロに葉無し大きいの売ってた(T_T)
- 32
２０２３正月。湯の量大事（麹最高の出来）蕪小さくしょっぱくなりそうなので鰤の酢２回。鰤厚で甘みのある仕上がりになった。
-
- 33
美味しく食べながら、この周りのウマウマの麹！すてないで。
-
- 34
味噌汁、甘い発酵麹の程よい塩分。
-
- 35
2023年12月30日鰤→2024年1月7日蕪→1月13日麹→14本漬→21完成
-
- 36
２４・12月鰤背JA蕪無バロ大と混２５１・２本漬。初収穫の庭柚子！
- 37
本漬から２週間・・・マイルド
コツ・ポイント
①食材調達面から、冬に限る。
②比較的仕上りレアなほう（老舗のはじっくり漬け、匂いも＾＾）好みは人それぞれ。
③最後まで読んで日程を組んでからとりかかる
（本漬けの日の作業は時間かかる）
④冷蔵庫で漬ける場合容器入るか事前確認
リアクション
似たレシピ
-
-
【能登の発酵食】鰤で手作りかぶら寿司 【能登の発酵食】鰤で手作りかぶら寿司
能登のかぶら寿司というたっぷりの糀を使うなれ寿司の1つ。今回は鰤を使ったかぶら寿司をご紹介します。
-
大根寿司（大根とニシンの麹漬） 大根寿司（大根とニシンの麹漬）
作るのに2週間かかり、結構手間かかるけど、大根とニシンと麹の甘さが交じり合って絶品です。みんなが喜んでくれると思うと頑張って作っちゃいますね。
-
-
-
かぶら寿司＊かぶら寿し ～我が家流～ かぶら寿司＊かぶら寿し ～我が家流～
母の作るかぶら寿司が大好きで、いつか作り方を教わっておかなければと思い、’０３年末に初挑戦！！うまく出来たので覚書用にアップします。
-
