金柑のコンポート☆長期保存と脱気方法
加熱殺菌するだけでは脱気は不完全！業務用の保存ビン製造メーカーの社長さんに教えて頂いたコツをご紹介します(*^^*)
このレシピの生い立ち
商売をしていた頃 手作りジャムを販売していました。保存ビンを仕入れていたメーカーの社長さんに教えて頂いた『脱気のコツ』は原理的なこと！「プシュッ」の音を聞けば なるほど♪と納得(*^^*) 慣れれば簡単なので火傷に注意して試してみて下さい。
アプリでひらく作り方
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きんかんのヘタを取ったらたっぷりの水に２～３時間浸けてアクを取り除きます。皮に苦味が少ないきんかんは茹でこぼししません。
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横半分にカットし、爪楊枝などで種を取り出します。砂糖はきんかんの重さの約50％です。
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厚手の鍋に種を取ったきんかんと被るくらいの水を入れ火を着けます。
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沸騰したらアクを取り除きます。水加減は常にヒタヒタになるよう随時足しながら軟らかくなるまで中火で煮て下さい。
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- 5
きんかんが軟らかくなったらグラニュー糖を２回に分けて加えます。形を残したいので強く混ぜたりしないで下さい。
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軟らかく煮上がったら仕上げにレモン汁とお好みでリキュールを加えます。一旦火を強くしアルコール分を飛ばしたら火を止めます。
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シロップは最低限きんかんが浸るくらい必要なので 過度に煮詰めないようにします。足りない場合は途中で水を足して煮て下さい。
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出来上がったコンポートは冷めるまでそのまま置き 粗熱が取れたら 煮沸またはアルコール殺菌した保存瓶に詰め蓋をして下さい。
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この状態で３日以上寝かせます。出来上がって直ぐよりも少し寝かせた方が味が馴染み どんどん美味しくなります♥
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保存は冷蔵庫で約２週間位。それ以上長く保存する場合は 脱気や殺菌などの処理が必要ですので これ以降の工程に進んで下さい！
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２週間以上長く保存させる場合に行ってください(*^^*)
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保存瓶は耐熱性ではないので40度以上の温度差があると割れる可能性があります。取り扱いには注意が必要！
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保存ビンはジャムなどが入っていたビンを再利用しても構いませんが長期保存をする場合、キャップは必ず新品を用意して下さい。
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使用済みのキャップは内側のパッキンに凹みができており 脱気・密封が不完全になる可能性があるため 長期保存には不向きです。
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新品の瓶の場合、保存性の高い食品を充填するなら洗浄するだけで十分です。煮沸はビンの加温と考えて下さい。
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瓶を加温する場合は熱湯に直接入れず水から徐々に温度を上げ温めます。消毒が目的ではないので数分で引上げ伏せて乾燥させます。
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キャップは金属製なので5秒以上の煮沸、アルコール殺菌、共に不可です。変形・塗装の剥がれ・錆の原因などダメージを与えます。
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熱いジャムを詰めると温度差により瓶が割れる事があります。通常保存ならジャムの粗熱が取れたら詰めます。
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長期保存をする場合は必ず瓶を加温しジャムとの温度差を少なくしておきます。瓶に水滴が残ってても大丈夫。拭き取る方が不衛生。
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充填物は口のところまで目一杯入れてはいけません。蓋がきちんと閉まらず漏れの原因になります。空間がないと脱気もできません。
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しっかり密封するために必ず新品の蓋を使用します。瓶口に内容物が付着している場合はきれいに拭き取ります。
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加温と殺菌を兼ねてキャップを熱湯にくぐらせるとパッキンが柔らかくなるので巻き締め易くなり密封度が上がります。加温は５秒！
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瓶に８～９割程度詰めたら蓋を締めますが 後で脱気するのできつく締め過ぎない様に！緩すぎは空気漏れして内圧が上がりません。
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加温した瓶に出来立ての熱いジャムを詰め蓋をします。１～２分すると上部空間の空気が膨張し内圧が上がります。
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この上がった内圧を逃がす作業を脱気と言うそうです。温度が低いと内圧は上がりませんので必ず熱々のジャムを詰めて下さい。
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キャップを一瞬緩め上昇した内圧を逃がします「プシュッ」と音がしたら脱気は成功(*^^*)直ぐ蓋を締めます。
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蓋はしっかり締めますが、きつく締めすぎるとツイストキャップの場合 破損する事があるので注意して下さい。
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ガバっと蓋が外れたりプシュッと音がしない場合は脱気失敗です。後でやり直すので失敗した瓶も殺菌に進みます。
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脱気が終了したら瓶を加温していた湯に戻して加熱殺菌を行います。水量は瓶の８分目辺り。絶対に瓶は沈めない事！
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一般的に80度超でほぼ殺菌できます。当然出来ない菌もありますが 家庭で楽しむ保存食品なので中心温度80度を目標にします。
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熱いジャムを詰めたので数分加熱すれば中心温度は80度に達しているはずです。沸騰から10分程度煮沸すればOKだと思います。
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失敗した脱気をやり直します。再度蓋を緩め「プシュッ」を確認します。何度も失敗する場合は蓋が不良かも？
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脱気が完了した瓶は湯に戻し殺菌を続けます。瓶を取り出す時などは火傷に注意して作業を行って下さい。厚手のゴム手袋などが有効
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殺菌が終了したジャムは冷却させる事で内圧が下がり密封度が高まるので長期の保存が期待出来るようになります。
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最も簡単な冷却方法です。常温放置でゆっくりと温度を下げていきます。瓶は立てたまま倒したり逆さまにしません。
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急冷はジャムの発色が良いので個人的におすすめ♪但しいきなり冷水に浸けると瓶が破損しますので注意が必要です。
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一旦50～60度位の湯に浸け数分したらぬるま湯に～ その後流水に浸け完全に冷まします。温度差を考えて冷ますのがコツです。
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完全に冷めたら必ず蓋が凹んでいることを確認します。蓋が緩んでいたり凹みがない場合は残念ながら脱気は失敗しています。
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熱い瓶を逆さまにするとキャッピング(蓋の本締め)に不備があった場合 漏れたり蓋が開いたりして大変危険です。
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脱気は原理があるので反転させるだけでは脱気出来ません。内容物が漏れると密封度が低下、蓋裏が汚れるなどメリットがないです。
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脱気・殺菌が適切に行われていれば常温で長期保存が期待出来ます。脱気を失敗した場合はカビ等が発生してきます。
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開封後の保管は必ず冷蔵庫で！ジャムの糖度により２～３週間を目安に食べ切るようにします。低糖度のジャムは日持ちしません。
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【りんごジャム】
ID:19210985 -
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【桃ジャム(黄桃)】
ID:19050367 -
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【りんごとクランベリーのジャム】
ID:19070934 -
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【日向夏のマーマレード】
ID:18873777 -
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【オレンジピール】
ID:18783787 -
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【きんかんピール】
ID:19654567 -
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【いちごジャム】
ID:19701189 -
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【いちごジャム･プリザーブスタイル】
ID:19682463 -
- 51
【日向夏のピール】
ID:19739500 -
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【国産オレンジのマーマレード】
ID:20323552 -
- 53
【ブルーベリージャム】
ID:20163462 -
- 54
【プラムジャム】
ID:20275669 -
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【無花果ジャム】
ID:17869007 -
コツ・ポイント
細かく記載しましたが一番合理的な方法は ジャムの出来上がりに合わせて保存ビンとキャップを加温し 熱々のジャムをビンに詰め直ぐ蓋をします。しばらくすると内圧が上がるので「プシュッ」と脱気させたら 数分間加熱殺菌を行って自然冷却すれば完成です！
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