天然の鮎で15−16センチくらいまでの若い鮎がよい。

水で洗って内臓を出す。頭を落として胴体を５ｍｍ厚みくらいの筒切りにする。うろこも骨もそのまま。

冷やした皿に見栄えよく盛り付けたら完成。
ツマはお好みでミョウガ、ダイコン、シソなど。

醤油をつけてお召し上がりください。骨は柔らかいので気になりません。わさびもしょうがもいりません。