皮側に切り目を入れておく。分厚いのだったら切り口側にも数か所切り目を入れる。

熱した油に皮側から入れ、皮面1分ひっくり返して2分くらい。柔らかくなったらすぐに上げる。

✽を全て入れて沸騰させ、かつをぶしを入れて火を止める。

揚がった茄子を皮面を上にして入れる。火はつけない。