◆ビスキュイ・ジョコンド
Φ18cmケーキ型の内側に溶かしバターを塗ってクッキングシートを貼り付けておく

材料を取り分ける。アーモンドプードルと薄力粉は合わせてふるっておく

バターを湯煎で溶かし、40℃くらいに保温しておく

卵白を高速設定のハンドミキサーでかき混ぜ、グラニュー糖を3回に分けて合わせツノがしっかり立つメレンゲを立てる

全卵を35℃くらいになるまで湯煎で温めながら解きほぐす

解きほぐした全卵に粉砂糖を加え、高速設定のハンドミキサーでかき混ぜる

白っぽくなりハンドミキサーの羽から垂れ落ちて8の字を描いて消える程度になればOK

7に立てておいたメレンゲを合わせる

泡立て器でよく混ぜ合わせる

ふるっておいたアーモンドプードルと薄力粉を3回に分けて9に加え、その都度泡立て器で底からすくい上げて落とすように混ぜる

ゴムベラで底から返すようにして粉っぽさがなくなるまで馴染ませる

保温しておいた溶かしバターを11に注ぎ入れ、11と同じ要領でゴムベラで混ぜ合わせる

ケーキ型に12を流し入れ、表面を均したら台の上15cmくらいから落として気泡を抜く

180℃に予熱したオーブンで、設定温度を160℃に下げて30〜35分焼成する

25分経過。目一杯膨らんできた

焼成したら一度台の上15cmくらいから落とし、ひっくり返してケーキ型から中身を抜く

堅く絞った濡れ布巾に包んで粗熱を冷ます

粗熱が冷めたらクッキングシートを剥がしてラップで包んでおく

◆クレーム・オ・ブール
材料を取り分ける。バターはサイコロ状に刻んで室温に戻しておく

室温に戻しておいたバターをよく練ってクリーム状にする

卵黄を湯煎にかけ、グラニュー糖(1)を加えて高速設定のハンドミキサーで少し白っぽくなるまでよくかき混ぜる

鍋に水を入れて火にかける。そこにグラニュー糖(2)を加えて加熱する

22の温度が115℃まで上がったら鍋を火から下ろす

中速設定のハンドミキサーでかき混ぜながらボールの縁を伝わせるようにして23を21に注ぎ入れる

そのまま室温くらいに冷めるまで中速設定のハンドミキサーでかき混ぜ続ける

練っておいたバターを数回に分けて25に加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる

ラム酒に溶かしたコーヒーを26に加え、よく混ぜ合わせる

6mmの丸型口金をつけた絞り袋に27を詰め入れる

◆コーヒーシロップ
☆を全部混ぜ合わせ、インスタントコーヒーをよく溶かし込む

◆ガナッシュチョコレート(内層用)
ミルクチョコレートを量り取り、湯煎で温めておく

生クリームを70℃くらいまで加熱する

チョコレートに加熱した生クリームを注ぎ、1分ほどそのままにしておく

泡立て器で空気が入らないようによく混ぜ合わせて乳化させたらバターを加えて更によく溶かし混ぜる

◆アセンブリ
Φ15cmセルクルの内側にぴったり合わせてムースフィルムを巻く

ビスキュイ・ジョコンドを1.2cm厚程度にスライスする(底面と天面を約5mmずつ削ぎ落としたら4枚取れた)

ビスキュイ・ジョコンドのスライスをΦ15cmセルクルで型抜きし、34に押し込む

表面にコーヒーシロップを満遍なく塗る

型抜きした周りの残り生地をΦ9cmセルクル2個に敷き詰め、同じようにコーヒーシロップを塗る

38の上からガナッシュチョコレートを注ぎ入れ、全体に満遍なく流し広げる

39を一旦冷蔵庫に入れ、ガナッシュチョコレートが程よく固まったらその上にクレーム・オ・ブールをとぐろ状に絞り出す

ドレッジで表面を均す

型抜きしたビスキュイ・ジョコンドで41に蓋をし、37〜41をもう一度繰り返す

蓋をした3枚目の型抜きビスキュイ・ジョコンドの表面にコーヒーシロップを塗る

◆ガナッシュチョコレート(コーティング用)
内層用と同様に量り取ったダークチョコレートに70℃に加熱した生クリームを注ぐ

約1分放置した後、泡立て器で空気が入らないようによく混ぜ合わせて乳化させる

43の上に45を注ぎ入れ、全体に流し広げる。その後冷凍庫で半日程度冷やし固める

完全に冷え固まったらムースフィルムを剥がし、トップ中央部に金箔を飾って完成

Φ9cmセルクルで作った方はこんな感じになりました