◆ビスキュイ・ジョコンド
今回は先日入手したこの鉄板(24.0x37.5)2枚を使います

卵黄にグラニュー糖(1)を加え、白っぽく持ったりするまで高速設定のハンドミキサーで攪拌する

羽から垂れ落ちる生地が八の字を描いてスッと消えるくらいになったら完了

冷やしていた卵白にグラニュー糖(2)を3回に分けて加えメレンゲを立てる。ツノが立ちツヤが出てきたら完了

メレンゲを少し取り分けて3に加え、よくかき混ぜてなじませる

5を残りのメレンゲに注ぎ入れ、気泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合わせる

ゴムベラでボールの中央を切って縁に沿って底から返すようにして20〜30回くらいで混ぜ合わせる

ふるっておいた薄力粉を3回に分けて7にふるい入れ、その都度さっくりとゴムベラで混ぜ合わせる

あらかじめクッキングシートを貼り付けておいた鉄板2枚に8を均等に注ぐ

ドレッジで表面を均し、170℃に予熱しておいたオーブンで16〜17分焼成する

焼きあがったら鉄板を外し、かたく絞った濡れ布巾に包んで粗熱を冷ます。冷めたらラップに包んで半日ほど放置しておく

◆クレーム・オ・ブーレ
レシピID19676737の手順20〜26に従って作ったクレーム・オ・ブーレを2等分する

熱湯に溶かしたコーヒーを片方だけに入れ、よく混ぜ合わせる

ラム酒14gを半分ずつ両方に注ぎ、よく混ぜ合わせ、それぞれ絞り袋に詰めておく

◆コーヒー
シロップの代わりにコーヒーを少し濃いめに作っておく

◆アセンブリ
Φ6cmセルクルの内側にムースフィルムを貼り付けるように巻き、別に角形セルクルを用意しておく

2枚のビスキュイ・ジョコンドからΦ6cm丸型を24枚、21x8.5cm角形を3枚抜く

丸型に型抜きしたビスキュイ・ジョコンドをΦ6cmセルクルに底まで押し込む

表面にたっぷりと(押すとにじみ出るくらいまで)コーヒーを染み込ませる

角形に型抜きしたビスキュイ・ジョコンドも同様にセルクルに押し込み、たっぷりコーヒーを染み込ませる

コーヒーを加えたクレーム・オ・ブーレを絞り袋に入れてその上に絞り出す。表面をスプーンの背で軽くならし、一旦冷蔵庫で冷やす

角形にも同様にクレーム・オ・ブーレを絞り出し、ドレッジで表面を平らにして冷蔵庫で冷やしておく

細かく砕いたダークチョコレートにふつふつするまで加熱した生クリームを注ぎ、完全に乳化後バターを溶かしまぜ、絞り袋に詰める

20の上に均等に21を絞り出し、再度冷蔵庫で冷やしておく。角形にも同様に流し入れて冷蔵庫で冷やす

冷やしておいた21の上に両面に軽くコーヒーを売ったビスキュイ・ジョコンドをもう1枚重ねる。角形も同様

コーヒーを混ぜていない方のクレーム・オ・ブーレを25の上に絞り出し表面を平らにする。

角形にも同様にクレーム・オ・ブーレを絞り出して表面を平らにする

最後に26の上に残りの丸抜きビスキュイ・ジョコンドを押し入れて蓋をして、冷凍庫で半日冷やす。角形も同様

牛乳とグラニュー糖を入れた鍋をとろ火で加熱する。そこにココアをふるい入れ、ゴムベラでゆっくり溶かし混ぜる

焦げ付かないように、とろみが出てくるまでゴムベラで混ぜ続ける

火を止めて冷水でふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱して注ぎ入れる。

ゼラチンをよく混ぜて完全に溶け込ましたら、細かく砕いたダークチョコレートにこし器を通して注ぎ入れる

空気が入らないようにゆっくりと混ぜ合わせてチョコレートを完全に溶かし、30℃以下になるまで冷ます

冷凍しておいた28を取り出し、セルクルを外してムースフィルムを剥がす。あちゃ〜.. 写真がピンボケ

34をケーキクーラーの上に置いて、30℃以下に冷めたグラサージュを一気にかけ流し、表面全体を覆うようにする

角形はセルクルの周りを熱い布巾等で温めて外し、同様にグラサージュをかけ流す

少し冷え固まってきたら、ケーキクーラーの上で裾に垂れたグラサージュを擦り落としてトレーの上に置く

テンパリングをとったダークチョコレートで作ったナチュール？とフェザーのアクセサリーを飾り付ける

見た目はこんな感じ

最後に金箔を飾り付けて完成

完成した見た目はこんな感じ

角形は金粉を化粧筆等で軽く叩いて2箇所に飾り付けをして完成。チョコレートアクセサリーは、切り分ける際に飾り付ける

角形を切った断面はこんな感じ。セルクルの壁が邪魔で思うように各層を均一に平らにできなかったため、層の厚みにムラがある..