①鯛をフードプロセッサーやすり鉢ですり身にし、すった山芋と①の他の材料を混ぜ合わせる。

直径2.5cm程になるようにラップに包み丸め、包み終わりの部分をギュっとしっかりねじり、75～80℃の低めの温度で蒸す。

②昆布を湿ったふきんで軽くふき、いくつか切り込みをいれ水に3時間以上つけておく。

②の水と3の昆布を中火にかけ、鍋の底から小さな泡がふつふつする沸騰直前で昆布を取り出し、お湯が煮立ったら鰹節を入れる。

4がひと煮立ちしたら火を止める。かき混ぜずに自然に沈むのを待ち、ふきんやキッチンペーパーで漉す。

5ににみりん、薄口醤油、食塩を加え、ひと煮立ちする。よく混ぜながら水溶き片栗粉を加え、沸騰し濃度がついたら火を止める。

③の新人参は桜にかたどり茹でる。菜の花は3cm程に切り、塩茹で。冷水で色止めする。ゆずはよく洗い、皮を細かくきざむ。

2と、7を椀盛りにし、6をかけ完成。