鶏胸肉一枚が軽くはいる大きさの小鍋に多めの湯を沸かし、沸騰したら塩、酒、1cm幅に切ったセロリを入れます。

鶏胸肉は皮を剥ぎ、身を縦に3本に切ります。1の鍋にすべて入れ、再沸騰したら火を止め、余熱で火を入れます。蓋はしません。

鶏胸肉3本を取り出し、強火で煮立たせ、灰汁をとります。そこへ小口切りにしたレタスを入れ、沸騰させます。

鶏皮は捨て、スープを器に分けます。手で大きめに割いた鶏胸肉を乗せたら完成です。