水を沸騰させて60C°まで冷ましておく。

米麹に塩を加え、ほぐして擦り合わせて塩切り麹をつくる。

煮沸消毒した容器に2 を入れ、お湯をかぶるくらいまで注いでスプーンで混ぜる。

最初は麹が水分を良く吸うので、水が少なくなったら湯冷まし(常温)をかぶるくらいまで注いで混ぜる。

常温に置き、1日1回底から空気を入れるようにかき混ぜる。
夏場は冷暗所に置く。

熟成期間は夏場は7日冬場は14日が目安。おかゆのようなとろみと甘じょっぱさが出たら完成。

冷蔵庫で半年間持ちます。