抹茶タルト
抹茶テイストのムース、小倉あん、バニラヨーグルトムースを取り合わせた和洋ハイブリッドの一品に挑戦しました
このレシピの生い立ち
職場の後輩が抹茶味のタルトが食べたいと言ったため、試しに作ってみました。味と風味、舌触りは満足でしたが、人様に胸を張ってお出しできる見ばえには程遠く、同僚達の期待に応えるには、更に修行が必要です。材料の配合も見直し、再チャレンジします。
抹茶タルト
抹茶テイストのムース、小倉あん、バニラヨーグルトムースを取り合わせた和洋ハイブリッドの一品に挑戦しました
このレシピの生い立ち
職場の後輩が抹茶味のタルトが食べたいと言ったため、試しに作ってみました。味と風味、舌触りは満足でしたが、人様に胸を張ってお出しできる見ばえには程遠く、同僚達の期待に応えるには、更に修行が必要です。材料の配合も見直し、再チャレンジします。
作り方
- 1
◆パートシュクレ
レシピID 19672379参照 今回はケーキ型を用いてこんな感じにフォンサージュ -
- 2
ピケして冷蔵庫で休ませた生地にタルトストーンを敷き、180℃に予熱したオーブンで20分焼く
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- 3
焼き上がりはこんな感じ
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- 4
タルトストーンを取り除き、更に8分焼き上げたらこんな感じ。今回は型にはめたままで冷まし、後の工程に進みます
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- 5
◆バニラヨーグルトムース
材料を取り分け、牛乳はとろ火にかける。ヨーグルトは水抜きしておく。ゼラチンは水でふやかしておく -
- 6
卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまでよく混ぜ合わせる
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- 7
温めた牛乳を7に注ぎ入れ、よく混ぜた後鍋に戻しとろ火にかける
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- 8
8にふやかしておいたゼラチンを入れ、完全に溶け込むまでよくかき混ぜ続ける
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- 9
9をこし器にかけ、冷水で冷ます
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- 10
10が室温程度まで冷めたら、ヨーグルトを入れバニラオイルを振った後よくかき混ぜる
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- 11
6分たて程度に泡立てたホイップクリームに11をあわせ、よくかき混ぜる
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- 12
冷めた生地に12を注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固める
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- 13
市販の小倉あんに水を足してとろ火で柔らかくする
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- 14
12が完全に冷え固まったら、13が冷めた頃合いを見計らって12の上にスプーン等で塗り広げ、冷蔵庫で冷やす
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- 15
◆抹茶ムース
材料を取り分け、牛乳はとろ火にかける。ゼラチンは水でふやかしておく -
- 16
卵黄と上白糖を白っぽくなるまでよく混ぜ合わせる
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- 17
温めた牛乳を16に注ぎ入れ、ふやかしたゼラチンを投入後、鍋に戻しとろ火でよくかき混ぜる
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- 18
水40ccを70℃程度に温め抹茶を入れる。しっかり溶け込むまで念入りにかき混ぜる
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- 19
ゼラチンが完全に溶け込んだら17を火からおろし、18を注ぎ入れ全体をよくかき混ぜる
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- 20
19をこし器にかけ、冷水で冷ます
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- 21
生クリームを6分立て程度に泡立てる。途中で大さじ2〜3杯程度を取り置いておく
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- 22
20が室温程度まで冷めたら抹茶オイルを振り、21にあわせ、よくかき混ぜる
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- 23
14に21を注ぎ入れ、取り置いた生クリームを23の表面に流し、竹串または爪楊枝で模様をつけ、冷蔵庫で冷やし固める
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- 24
23が固まったら温めたタオルで型の周りをくるみ、ゆっくり外す
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- 25
マスカルポーネチーズをあわせ、抹茶オイルを振った生クリームを泡立て、10等分したピースにデコレーションして出来上がり
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- 26
カットしたピースの切り口はこんな感じ。小倉あんが柔らかすぎて切り口が汚くなってしまいました..
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- 27
今回は材料を倍にして、φ18cmサイズ2台をまとめて作りました。余ったムースでこんなものも作りました。
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- 28
小倉あんをもう少し固めに仕上げる必要があります。切った後のことを考えると抹茶ムースのゼラチン量ももう少し多めがよさそう。
コツ・ポイント
フォンサージュで失敗ばかりのため、今回は丸く生地を伸ばしてから冷やし直して型に被せてみましたが、やはり縁がボロボロに砕け落ちてしまいます。粘土細工みたいに修復を試みたため、ずいぶん分厚い生地になってしまい、サクサク感が今一つでした。難しい。
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