京たんくろ和牛の退紅仕立て
京都府京丹後市 @cook_40136349
サン・セバスティアン視察研修に参加した成果として、地元食材を使った料理を創作しレシピを公開します。
このレシピの生い立ち
サンセバスチャンのガストロノミカで1人のシェフが、食材の育つ環境にフォーカスして一皿を、組み立てたり、料理の美味しい要素を香り、食感等パーツごとに考え構築しておられたので、その発想を今回料理で取り入れました。
京たんくろ和牛の退紅仕立て
サン・セバスティアン視察研修に参加した成果として、地元食材を使った料理を創作しレシピを公開します。
このレシピの生い立ち
サンセバスチャンのガストロノミカで1人のシェフが、食材の育つ環境にフォーカスして一皿を、組み立てたり、料理の美味しい要素を香り、食感等パーツごとに考え構築しておられたので、その発想を今回料理で取り入れました。
作り方
- 1
モモ肉と油を袋に入れて脱気し、60℃の湯せんで肉の中心温度が57℃になるまで加熱する。
- 2
酒粕ダレ（A）を作る。酒粕を蒸してアルコール分を飛ばし、薄口醤油と味醂で伸ばした物50CCに米酢と紅芋酢を入れる。
- 3
米粉チップス（B）を合わせ、温めたフライパンに油を引き低温で極薄く焼く。
- 4
葱をフライパンで焼き色を付けながら乾煎りし、完全に乾いたらミキサーにかけ粉にする。
- 5
カブを小口に切り歯応えが残るくらいに焼く。
- 6
1をスライスし5と盛り付け、2を上から線を書くよう回しかける。
- 7
溶きワサビ（ワサビを少量の水でのばしたもの）を滴滴と落とす。4を乗せて5を皿の周りに振る。
コツ・ポイント
主となる食材は丹後で育つ「京たんくろ和牛」の内モモです。モモ肉は脂肪分が少なく、加熱温度が高いと硬くなり嫌煙されがちですが、お肉の旨味は赤身に多く含まれ、近年赤身が見直されているのでこの部位を選びました。
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その他のレシピ
https://cookpad.wasmer.app/jp/recipes/19765768
