コアユを水で洗ってからザルで水を切っておきます。おなかは出していませんので、ほろ苦く仕上がります。

コアユ以外を鍋に入れて、沸騰させます。そこに10匹ずつくらいアユを入れます。まとめて入れると温度が下がるので。

アユを全部入れたら、落し蓋をして30分間弱火で煮ます。
ハシなどでアユを触ると崩れるので、さわりません。

火を止めて、一晩おいて味をしみこませます。

ゆっくり煮詰めてできあがり。温かいうちに容器に移します（冷めるとアユ同士が引っ付くので）。