【下処理】白ネギは縦に切り筒を開いて洗う。砂があれば丁寧に取り除く。生姜は皮の汚れを擦り取り厚く皮をむく。水気を乾かす。

【下準備】金属製の深めのボウルに中粗挽きと粉の唐辛子を準備する。太白ごま油を唐辛子の重さの半量程度加えて湿らせる。

※唐辛子を水で湿らせる方法だと油を節約できるがカビなどの発生原因にもなるため、油を使用して湿らせる。焦げ防止・熱伝導UP

小鍋に太白ごま油(唐辛子を湿らせた分を引いた量)を張り、☆乾いたネギと生姜の皮を沈めて最弱火で加熱する。

鍋の香味野菜に油がなじんできたら★ホールスパイスを加える。10〜20分かけて160度になるくらいの弱火で加熱を続ける。

ネギと生姜がカラカラに揚がり温度が上がってきたら香味野菜と大きいスパイス(シナモン・八角・ナツメグ)を取り出す。

ホールや輪切りの唐辛子を加えて弱火のまま170度まで加熱する。焦げやすいので温度が上がりすぎないように。

温度が170度に達したらすぐに火を止め、片手に耐熱ミトンをはめて鍋を持ち、片手に菜ばしを持ってスタンバイする。

ボウルに1/3量の油を注ぎながらよくかき混ぜる。なめらかに混ざるようになってきたら残りの油を一気に注いで混ぜる。

油をボウルに注ぎ終えたら鍋を置いてミトンでボウルのふちを持ち回転させながらよく混ぜる。

【冷めるまで静置する】辣油用の瓶(空になったごま油の瓶を使用)、唐辛子フレーク用の空き瓶、漉し網などを準備しておく。

冷めたら全体をひと混ぜして漉し網で漉す。辣油は使いやすい容器に移す。

唐辛子フレークはすくいやすい広口瓶に入れる。辣油を搾り取らずに自然に辣油が残るに任せると調味料として使いやすい。

【熟成】辣油は冷暗所で保存する。唐辛子と分けてあるのでより長持ち。広島『キング軒』では1ヶ月半は寝かせるとか。

【冷蔵保存】唐辛子フレークは冷蔵庫で保存する。