前日から大豆を3倍量の水に浸けておきます。(←かなり膨らみます。)

火に掛け沸騰してきたら、灰汁や大豆の皮を取り除きながら、約5～6時間煮ます。(←圧力鍋なら早い。)

水が少なくなったら継ぎ足します。大豆が指で簡単に潰れるようになったら茹で上がりです。

大豆が茹で上がる前に、米麹と塩を満遍なく混ぜておきます。

大豆が茹で上がったら水を切り、ポテトマッシャーなどで手早く潰していきます。

潰し終わったら温かいうちに米麹と塩を入れよく混ぜ合わせます。

混ぜ合わせたら清潔な容器に空気が入らないようにしっかりと詰め入れていきます。

最後に振り塩をしたら完成!
重石をして日の当たらない所で保管します。
(↑約1ヵ月後、天地返しとまた表面に塩。)

「春先に仕込んだらお盆過ぎには出来てる」とよく言われますが、まだ少し浅いです。時間が経つほど熟成され美味しくなります。

また途中、水分が上がってきますがこれはたまり醤油として利用できます。