穴子の下処理をする。穴子を容器にいれ、塩を多目に振って軽く揉み、ぬめりや汚れを取る。

塩で粗方汚れがとれたら、流水で流し、まな板に皮目を上にして並べる。そこに熱湯をかける。

熱湯をかけたらすぐに氷水にいれて冷やす。すると白い膜のようなものが浮き出るので、包丁でこそぐ。これで下処理は終わり。

水を張った鍋に昆布をいれ、弱火にかけ、出汁を取る。(穴子の下処理の間に昆布を水に浸しておく。)

出汁がとれたら、醤油、酒、砂糖、麺つゆを入れて煮たたせる。そこに穴子をいれ弱火～中火で落し蓋をして20分くらい煮る。

15分ほど経つと色がついてくるので、このくらいになったら、照りを出すためにみりんをいれる。

ご飯に混ぜる大葉は細く刻み用意する。

容器にご飯、刻んだ大葉、白ごまを入れて良く混ぜる。

どんぶりにご飯を盛り付ける。ご飯に少し煮汁をかけておく。

薄焼き玉子を焼いて錦糸玉子にし、煮た穴子は適当な長さにカットする。