鮭のあらをバットや大きめのボウルに重ならないように並べて、全体に塩をふる。10分ほど置いておく。
その間にお湯を沸かす。

お湯が沸いたら湯に水を加え、90℃くらいに下げる。（１ℓあたり50～100㏄程の水を加える）

鮭の塩をさっと水で洗い、90℃のお湯を回しかける。しばらくすると表面が白くなる。

白くなったら冷水（できれば氷水）にいれて、血合いや汚れを洗い落とす。汚れが取れたらザルにあげる。

◆煮込み
生姜は薄切りにする。ネギは5㎝くらいに切る。

圧力鍋に生姜、ねぎ、昆布、●を入れる。（野菜を入れる場合はここで入れる。）

下ごしらえした鮭を並べて入れる。鮭が浸かる程度の水を調節しながら注ぐ。

火にかけて圧力がかかったら中火にし、10分加圧する。弱火に落としてさらに5～10分ほど加圧したら火を止める。

圧力が抜けるまでそのまま放置しておく。

蓋を開けて、弱火で加熱する。焦げないように注意しながら煮汁を煮詰める。煮汁がとろっとしたら火を止める。

皿に盛り、お好み背千切りの生姜を乗せる。