ブライン液
水に対して5%以下になるように塩を入れる。塩水が濃すぎると浸透圧の関係で鶏肉がパサパサになるので注意。

冷蔵庫に入れて半日以上浸けておく。

スタッフィング
レバーは掃除をして牛乳に浸けておく。浸け終わったら洗って小さめに切っておく。

バターを入れて溶かし、ニンニクとレバーを炒める。

ニンニクとレバーにセロリ、玉ねぎ、パセリ、人参を加えてさらに炒める。火が通ったらマッシュルーム、甘栗を加える。

オーブンを230℃に温めておく。分量外のバターを溶かしシェリー酒を混ぜておく。

鶏の内側と外側に塩、胡椒、バターを塗る。ブライン液に浸けているので塩は控えめにする。

首をタコ糸で縫う。畳針のような太い針を使うと縫いやすい。

焼く直前に腹にスタッフィングを詰める。少し余裕を持たせる。

オーブンに入れたら180℃に下げて焼く。3キロ以下の場合は500㌘につき20分を目安に焼く。

10分おきにシェリー酒とバターを溶かしたものを塗る。焼き汁がある時はそれもかける。

モモの部分に金串を刺して透明な肉汁が出て、金串が先まで熱ければ火が通っているので出来上がり。