＜白梅酢の上がりを待つ＞
毎日、重石と落としぶたを外し、容器ごとあおるようにゆする。
※約2週間ぐらい。

梅酢が上がったら、赤じそが出回るまでそのままにしておく。

＜赤じその準備＞
赤じそは葉だけを摘み、よく洗って水気を切る。

大きなボウルに入れて塩の半量を振りかけ、全体になじませてしばらくおく。しんなりしたら、両手で強く押すようにしてよくもむ。

ガラス（またはホーロー）のボウルにしそを入れ、白梅酢をお玉に1杯ほどかけて軽くほぐす。

再び落し蓋と重石をして、梅がきれいに赤く染まるまでそのまま冷暗所に置く。

＜土用干し＞7月下旬
梅雨明け「土用」のころ、晴天が4日ぐらい続くタイミングを選んで行う。

赤く染まった漬け汁（赤梅酢）も、容器にラップをかけて1日天日に干す。

夜露に当てるとやわらかく仕上がるので、夜もそのまま外に出しておく。

赤梅酢をひたひたまで注ぎ、落しぶたをして、軽め（梅の重量の半分ぐらい）の重石をする。

ふたをして、日の当たらない涼しい場所に保管する。2～3カ月経てば食べごろ。