海老は、尾から1節残して殻をむき、尾先を斜めに切り落とし、腹側に切り込みを入れて背ワタを取り、腹側に切り目を入れます。

①に塩コショウをして、しばらくおき、水気を拭き取り、薄力粉をまぶして余分な粉をはたき落とします。