ナニかと限界に挑戦した贅沢シュトレン
これ以上はパンとして成形出来ない！という限界までドライフルーツとバターを入れた贅沢シュトレンです。
このレシピの生い立ち
少しづつ改良し、作る量を増やしながら10年以上になります。
レーズン等が焦げて苦くならないよう海苔巻になりました。
また大きなイチジクとリンゴはどこを切っても当たるようにと考えています。
ナニかと限界に挑戦した贅沢シュトレン
これ以上はパンとして成形出来ない！という限界までドライフルーツとバターを入れた贅沢シュトレンです。
このレシピの生い立ち
少しづつ改良し、作る量を増やしながら10年以上になります。
レーズン等が焦げて苦くならないよう海苔巻になりました。
また大きなイチジクとリンゴはどこを切っても当たるようにと考えています。
作り方
- 1
下ごしらえ【1】
イチジクはへたが付いている場合があるので、取り除く。 - 2
下ごしらえ【2】
レーズンは軸が残っている場合があるので取り除く。
オイルコーティングしている場合は一度お湯にさらす。 - 3
下ごしらえ【3】
レーズン・クランベリーを24時間ほどラム酒に漬ける。
写真の様に袋にラム酒を入れると楽。 -
- 4
※レーズン等の量が少なかった時には1か月や半年漬けていましたが、この使用量でそんなに漬けるとアルコールがキツ過ぎます。
- 5
※ラムレーズンをぱくぱく食べられるぐらいアルコールに強ければ、しっかり漬けてもいいと思います。
- 6
下ごしらえ【4】
ラム酒漬けにしたレーズン・クランベリーをざるにあけて、ラップして一晩、ラム酒をしっかり切る。 - 7
※ラム酒が十分に切れていないと生地が緩くなって作業性が悪くなります。
- 8
下ごしらえ【5】
イチジクは半分に切る。
クルミは1cm程度まで砕く。
リンゴも大きければ切る。 - 9
※クルミが大きいと形成で皮部分の生地が破れやすい。予め砕かれて売っているものが角が取れててお勧め。
- 10
マジパン【1】
※作業時間40分ほど粉砂糖は予め計量してふるっておく。レモンピール、卵白とコアントローも計量しておく
- 11
マジパン【2】
・アーモンドプードルをフライパンで色が濃くなるまで乾煎りする。
最初は中火。色が変わり始めたら弱火で。 - 12
マジパン【3】
全体がキツネ色になったら火を止めて、すぐに粉砂糖を加えてよく混ぜる。
※温度を下げて焦げるのを防ぐため。 - 13
マジパン【4】
レモンピールを塊がなくなるまで粉の中でよくほぐす。
最後に卵白とコアントローを混ぜたもの加えてまとめる - 14
中種【1】
牛乳に砂糖と塩を入れて弱火にかける。
手をかざしてほんのり暖かい程度で火を止め、ドライイーストを入れ溶かす。 - 15
中種【2】
粉を加えて捏ねたら30℃で45分ほど発酵させ、2倍程度まで膨らませる。 - 16
生地【1】
卵黄、牛乳、ラム酒を混ぜたものに、スパイス類と粉を加えてさらに混ぜる。粉全体に水分を行き渡らせる感じ。 - 17
※レシピの分量だと水分が足りなくて、間違えた？と思いますが、合ってます。捏ねはバターを加えてからです。
- 18
生地【2】
バターを潰しながら加えて、しっかり捏ねる。
※機械捏ねならバターはレンチンで柔らかくする。 - 19
バターを加えるとグルテンは出来にくくなりますが、出来ないわけじゃないので、ここは強引に捏ねて下さい。
- 20
※仕上がりの写真。油粘土のような感じです。
-
- 21
生地【3】
中種をちぎって加え、さらに捏ねる。
捏ねたら1次発酵
(30℃ 30分) - 22
※ここでよく捏ねておかないとグルテン不足で、フルーツを入れた後、生地がまとまらない。
- 23
【ボッシュのスタンドミキサーの場合】
中種：2速 8分 - 24
生地：
1速 2分
<バター投入>
3速 12分
<中種投入>
2速 12分 - 25
生地【4】
下記のとおり生地を取り分け、丸める。2個分割 95g×2
3個分割 85g×3
4個分割 80g×4 - 26
生地【5】
取り分けた分はトレイに並べて乾燥防止のため蓋かラップする。
発酵が進み過ぎないよう冷蔵庫に入れる。 - 27
生地【6】
残りの生地を大き目のボールに入れ、追いバターを加える。 - 28
生地【7】
クルミとアーモンドを一緒にフライパンで煎って、ドライフルーツの※印と合わせてから、生地に加える。 - 29
※冷たいフルーツ類を煎ったナッツの熱で温めてから生地に加えた方が発酵が進みやすいため、作業前に煎って下さい。
- 30
※初めてだと分量間違えた！という気分になりますが、信じて下さい。
機械を使うとレーズンが破れるのでここは手で。 - 31
※ボールの中で生地を押し広げて、半分に折りたたむ。というのを繰り返すのが効率的です。
- 32
※レーズンやナッツ類が生地からこぼれても大丈夫なぐらい広い作業台があれば、ボールより台の方が作業は楽です。
- 33
生地【8】
分割してそれぞれラップをし、2次発酵。
（常温 20分）
※前工程でしっかり捏ねていれば何とかまとまります。 - 34
形成【1】
生地【4】で取り分けた生地を長方形に薄く延ばす(左)。
具を入れた生地も長方形に形成する(右)。 -
- 35
※生地の下側（皮と接する側）のナッツ類を予め取り除いて上側に入れると、丸めた時皮が破れにくい。
- 36
形成【2】
アップルを縦に並べて・・・ -
- 37
形成【2'】
押し付けて・・・ -
- 38
形成【2''】
端を伸ばして押し付けたアップルの上に折りたたむ。 -
- 39
※ドライフィグもアップルの反対側に同様に埋め込む。
-
- 40
形成【3】
そのあと何度か押し付けて伸ばしたり、戻したりして、イチジクとリンゴを生地に馴染ませ、広げた生地に乗せる。 -
- 41
形成【4】
中央部をくぼませて、棒状にしたマジパンを置く。 -
- 42
形成【5】
空気を抜くように注意しながら、海苔巻の要領で巻く。 -
- 43
イチジクの方が大きいので、手前をイチジク側にして、アップル側の皮の生地を伸ばしながら丸めていくと良い。
-
- 44
形成【6】
海苔部分の重なったところを下にして形を整える。
端は海苔部分の生地を伸ばして適当にまとめる。 -
- 45
焼成【1】
オーブン余熱開始。
乾燥防止でラップを被せ10～20分ほど生地を寝かし、繋ぎ目が外れてないかチェックする。 - 46
焼成【2】
2個なら180℃45分。
3個なら180℃40分。
4個なら170℃40分焼く。 -
- 47
仕上【1】
焼上り後すぐに、ラム酒→溶かしバターの順番で塗り、グラニュー糖を全体にまぶす。荒熱がとれたら一度ラップする。 - 48
※お酒が苦手な場合はラム酒を一度沸騰させ、火を付けてアルコールを飛ばします。
- 49
※バターもラム酒も温かいうちに重ね塗りしてレシピの分量を使い切って下さい。
塗る量が少ないとパサつきます。 - 50
※皮が破れてレーズン等が焦げていれば取り除きます。
コッペパンのような見た目が→ -
- 51
揚げパンのように。
粉糖の前にグラニュー糖をまぶしておくことで、粉糖が溶けにくくなります。 -
- 52
仕上【2】※翌日可
完全に冷えたら泣かない粉糖もしくはココナツパウダーをたっぷりと押し付けてまたラップで包む。 - 53
ラップに包んだ状態で冷暗所保管。
食べるときは薄くスライスし、粉糖は払い落として食べます。 - 54
粉糖まで食べると甘すぎるので、粉糖を振るのは雰囲気ですね。
- 55
1週間ほど寝かしてからが食べ頃。切ってなければひと月ほどは日持ちするはず。
切ったら切り口にぴったりラップして乾燥防止。 - 56
ここ数年はこのレシピで20倍程度を作って、お歳暮がわりに配っています。
-
- 57
我が家調べでは、好きな具ランキング不動の一位がマジパンなので、マジパンだけはマジ抜いちゃダメです。
- 58
2016年は、粉糖の代わりにココナツパウダーを振ってみました。
甘さが程良くなり、見栄えもいい感じです。 -
- 59
2017年は、少し配合と手順を見直しました。詳細はこちら（ID：19846660）を確認してください。
- 60
2020年のレシピも公開しました。
ID：21436203
コツ・ポイント
一般的なレシピと比べてバターは2倍程度、ドライフルーツも3～4倍は入っていると思います。
慣れないと難しいかもしれませんが、これだけ具の入ったものは売っていないため、挑戦するだけの価値はあるはずです。
作業時間（発酵時間込）5～6時間
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