肩ロースに〇なしの酒をもみこみ、ネギとショウガを密着させてラップして１時間おいておく。

１の肉の表面に焦げ目がつくよう転がしながら強火で焼き、タコ糸でぐるぐるに縛る。ネギとショウガを出汁取りパックに入れる。

圧力鍋に肉をセット、隙間に２のパック、１の酒、ひたひたの水を入れる。強火にかけてアクとりしたら蓋。弱火で30分加圧。

圧が抜けたら出汁取りパックを絞ってパックは捨て、冷たく冷ます。白い脂はラードなのですくって取っておく。

○を煮立ててジップロックに入れる。３の肉と煮汁を煮立てる。肉の汁気を切り、ジップロックに入れて空気を抜き、つけておく。

冷蔵庫で１時間以上置く。供する際は●の材料を煮立てて、◎で作った水溶き片栗粉を入れて再度煮立てたタレをかける。

余った煮汁、つけ汁は冷蔵庫、ラードは冷凍庫で保存。煮汁はスープ等に使用して２～３日以内、つけ汁は煮返せば結構もつ。