実は簡単！手作り味噌（米味噌と白みそ）
味噌作りって一年中いつでも作れるけど、雑菌が少ない寒い時期がおすすめ
このレシピの生い立ち
生産者から大豆をたくさんいただいたので、まずは一般的な米こうじ味噌を作りました。少し変えることで、白みそ簡単にできるので、一緒に仕込みました。米こうじ味噌は、半年頃から食べられますが、1年ほど熟成させた方がおいしいです。
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- 1
大豆を計る（写真は試作用で分量が違います）
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- 2
大豆を洗って、たっぷりのお水に浸し、丸1日置いて給水させる
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- 3
たっぷりのお水で、3時間ほど煮る。
始め強火で灰汁が出てきたらすくい取り、その後は弱火。 -
- 4
水分がなくならないように時折お水を足しながら、大豆が指で簡単に潰れるまで茹でる。
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- 5
味噌こね羽がついている餅つき機、フードプロセッサー、なければ厚手のビニール袋と麺棒を準備
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- 6
大豆をゆでている間に、塩と麹をよく混ぜ（塩切りと言う）ておく。
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- 7
潰した大豆、塩切りした米こうじ、大豆の茹で汁を合わせて、よく混ぜる。耳たぶぐらいの硬さになるよう茹で汁の量を加減する。
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- 8
だんご状にしたとき、ひびが入るようなら少し茹で汁を足す。なめらかな表面になるのが良い
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- 9
隙間ができないように、団子を作っては詰めて行く。
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- 10
全部詰まったら、内側の空いているところについている味噌をきれいに拭き、空気が入らないようにラップをかける。
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- 11
重しをのせて冷暗所で半年保存。途中2ヶ月に1回ぐらい混ぜるといい。
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- 12
2年前に作った味噌。しっかり色が濃くなっていますね。
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- 13
たくさん壺に作るときは、ラップをした上に、塩を1センチ厚ぐらい乗せる（塩蓋）カビの防止です。
- 14
もし上部にカビが生えても、その部分だけすくい取れば大丈夫です。表面に出てきた茶色い液はたまり醤油です。
- 15
白みその分量は、乾燥大豆250g、米こうじ550g、塩75ｇ、お湯適量です。
コツ・ポイント
白みそは2~3週間で出来上がります。仕込みの水分を茹で汁ではなく、お湯を使いましょう。
数日に一回かき混ぜるとまろやかに仕上がります。
早く出来上がりますが、風味が落ちるのも早いので、なるべく早く食べきりましょう。
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