乾燥麹で、いつでも手軽に 手作り味噌
電子レンジ、圧力鍋、ハンドミキサー、ヨーグルトメーカーを駆使して、いつでも簡単に作れるレシピを考案しました。
このレシピの生い立ち
生麹だと時間に追われた生活の中で活用する自信がなくて。手軽な乾燥麹で味噌を作りたいと、試行錯誤しながら完成したレシピです。
200gの乾燥麹を使い切れて便利。
麹多めで、甘み、うまみがたっぷりです。
乾燥麹で、いつでも手軽に 手作り味噌
電子レンジ、圧力鍋、ハンドミキサー、ヨーグルトメーカーを駆使して、いつでも簡単に作れるレシピを考案しました。
このレシピの生い立ち
生麹だと時間に追われた生活の中で活用する自信がなくて。手軽な乾燥麹で味噌を作りたいと、試行錯誤しながら完成したレシピです。
200gの乾燥麹を使い切れて便利。
麹多めで、甘み、うまみがたっぷりです。
作り方
- 1
ヨーグルトメーカーの容器に戻し水を入れて1分半レンチンします。ぬるくなったら乾燥麹を投入してよく混ぜ、麹ボタンで保温。
- 2
1.5〜2時間かけてふやかして生麹の状態に戻します。途中一度かき混ぜてね。
- 3
大豆は汚れを取るため、水を張ったボールの中で大豆をこすり合わせ、きれいな水ですすいだらザルにあけ、
- 4
ポットに大豆を入れて、そこに熱湯を豆が浸るくらい入れて一度水を出します。今度は一杯熱湯を入れて、蓋をして1時間放置。
- 5
圧力鍋に大豆と水（大豆の頭がたっぷり隠れる程度）を入れて煮立てます。アクは無くなるまで丁寧に取り除いてね。
- 6
アクが無くなってきたら、加圧20分→火を止めてピンが下がるまで放置。
- 7
ゆで汁は固さ調整の為にとっておき、大豆はハンドミキサーでペースト状にします。
-
- 8
ペーストにしたら、60度まで冷まします。
-
- 9
しっとりとした麹に塩を混ぜます。手で擦りあわせるように混ぜると、手のひらの常在菌が付いて美味しくなりますよ。
-
- 10
ある程度冷めた大豆ペーストを投入。ヨーグルトメーカーは水分か少し飛ぶので、大豆水で耳たぶより柔らかな硬さに調整します。
-
- 11
ヨーグルトメーカーで60時間保温。タネの上にラップで蓋して、空気が入らないように。ここで昆布を入れても良し。
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- 12
20〜24時間ごとに天地返し。その都度ラップは新しいものに取り替えてね。
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- 13
60時間もするとかなり良い色に。ここで完成！
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- 14
ヨーグルトメーカーがない場合は、タネをジップロックに入れて半年〜10ヶ月程度寝かせればオッケーです。空気はよく抜いてね。
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コツ・ポイント
黄金比率=乾麹1：乾麹戻し水0.4：大豆0.67：塩0.4
乾燥麹は戻したらその日に使い切りましょう。
容器や機具は清潔に。
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