自家製スモークロースハム
pettine @cook_40054159
塩抜きなしのとても美味しい無添加の手作りロースハム。スモークの香りが程よいです。
このレシピの生い立ち
持ち寄りのパーティ用に。市販ではなかなか味わえない美味しさです。
自家製スモークロースハム
塩抜きなしのとても美味しい無添加の手作りロースハム。スモークの香りが程よいです。
このレシピの生い立ち
持ち寄りのパーティ用に。市販ではなかなか味わえない美味しさです。
作り方
- 1
前日にソミュール液を作る。鍋に水を入れ沸騰したらソミュール液の材料を全て入れ、冷ましておく。
- 2
ポリ袋に1の液と豚肉を入れ空気を抜きひとまわり大きなボウルに入れて5〜7日冷蔵庫で熟成させる。毎日上下左右を返す。
-
- 3
塩漬けが終ったら肉の表面を水で綺麗に洗い水気を拭き取り脱水シートに包んで冷蔵庫で半日〜一日軽く乾燥させる。
-
- 4
乾燥が終ったらさらしの上にフィルムを敷いてその上に肉を置き丸く形を整えながらきつく巻いて行く。
-
- 5
さらに太めのタコ糸などでしっかり巻いて形が崩れないようにする。
-
- 6
スモークチップで3〜4時間スモークする。
-
- 7
スモークが終ったら大きな鍋で70℃を保ちながら60分〜70分ボイルする。(65〜70℃の間でボイル)
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- 8
ボイルが終ったらすぐに氷水でしっかり冷やす。
-
- 9
水気を拭き取り冷蔵庫で保存し2日後くらいが食べ頃です。
-
コツ・ポイント
肉の中まで殺菌するためにもボイルの温度は守って下さい。また80℃を超えてしまうとボソボソになります。ボイル終了後に必ず急速冷却をして菌の繁殖を抑えるのと独特の食感が生まれます。
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