肉の表面にウォッカを振りしばらく置き汚れを落としアルコール殺菌する。その後水分を拭き取ります。

★印の材料を合わせて肉の表面にすり込み、厚手のビニール袋に入れ冷蔵庫で1週間塩漬する。途中上下を返す。

ボールに水をはり塩漬肉を入れ3〜4時間かけて塩抜きをする。途中何度か水を取替える。

肉を凧糸で巻いて形良く成型する。

肉をクールドブイヨン(フュメドポワソン、タイム、ローリエ、セロリ、玉ねぎ)で70度を保ちながら60分茹でる

一晩乾燥させた肉をスモーカーで30分スモークする。翌日以降が食べ頃。