節分の恵方巻き(+リメイク)

かぼチャ
かぼチャ @cook_40054163

鰯の塩焼きや汁物と一緒にどうぞ。
食後の豆まきを楽しみにしつつ、恵方を向き願い事を念じ、黙って一本丸かぶりしましょう。
このレシピの生い立ち
今はお店で美味しそうなものが沢山売られていますが、うちでは太巻きといえばこれでした。
具は色々用意したら楽しそうですね。
トップ画像は失敗例で恥ずかしいですが、手順24のためにあえて載せてみました。

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材料

米7合分(太巻き12本分くらい)
  1. ★すし飯
  2. 7合
  3. 出汁昆布 適当な大きさにカットしたもの
  4. 米酢 →7合分に
  5. 砂糖 →相当する量
  6. →手順18・19参照
  7. ★昔ながらの太巻きの具
  8. 干し椎茸 1袋
  9. かんぴょう 3袋
  10. 高野豆腐 1箱
  11. 鰹節昆布でとった出汁 たっぷり
  12. 砂糖 適量
  13. 味醂 適量
  14. 醤油 適量
  15. 9個
  16. キュウリ 2本
  17. ★子ども用太巻きの具
  18. 卵焼き 昔ながらの太巻きの残り
  19. キュウリ 昔ながらの太巻きの残り
  20. 魚肉ソーセージ 2本
  21. カニカマツナマヨ、レタス等) (お好きなだけ)
  22. 焼き海苔 適量
  23. ★巻きす(なければラップでも) 人数分

作り方

  1. 1

    (下ごしらえ)干し椎茸は軽く洗い、水と共にボウルに入れ、裏返した皿など重しを乗せて戻しておく。

  2. 2

    (下ごしらえ)カットした出汁昆布や鰹節も、たっぷりの水につけておく(出汁作り)。
    出汁は多くても後で使えるので多めに。

  3. 3

    鰹節や出汁昆布は一晩水につけた後、火にかけて沸騰直前で火を止め、濾す。

  4. 4

    戻した椎茸は、戻した汁とかぶるくらいの出汁と砂糖と味醂と醤油で味濃いめに煮る。早めに作って冷ましておく。

  5. 5

    米を炊く。カットした出汁昆布を上に乗せ、水はほんの少し炊飯器の目盛りよりも少なめにする(少し固めに炊く)。

  6. 6

    (後ですし酢を混ぜるので、すし飯のときはコシヒカリのような粘り気がある米より粘り気が少ない品種が向いているそうです。)

  7. 7

    高野豆腐は戻してしっかり絞り、かぶるくらいの出汁と砂糖と味醂と醤油で甘めに煮る。(煮汁はかんぴょうを煮るときに再利用)。

  8. 8

    かんぴょうは洗って塩もみし洗い流し、柔らかくなるまで茹でて戻す。柔らかくなったら鍋の湯は捨てる。

  9. 9

    かんぴょうの鍋に、高野豆腐の煮汁をかぶるくらい入れて煮る。味見して味が薄ければ砂糖と味醂と醤油で味を調整する。

  10. 10

    椎茸は、細く切る。包丁の刃先をまな板につけたまま切ると早く楽に切れる。

  11. 11

    高野豆腐をしっかり絞る(食品用ビニール袋をひっくり返して両手にはめて絞ると衛生的)。その後、2cm幅くらいに切る。

  12. 12

    かんぴょうも、両手にビニール袋をはめたまま、しっかり絞る。
    余った煮汁は濾して再利用しても(手順28参照)。

  13. 13

    卵を3個ずつ3回に分けて卵焼き器で焼く(分量外の砂糖と塩を少々入れる)。卵焼きを3枚重ねて、縦に1/6に切る。

  14. 14

    キュウリは塩(分量外)で板ずりして洗い流し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭く。ヘタを取り、縦に半分に切る。

  15. 15

    スプーンでキュウリの真ん中の種の所を縦に削り取る(そこから水分が出やすいため)。それぞれさらに縦に1/3に切る。

  16. 16

    炊飯後、半切り(寿司桶)は水で濡らして立てかけて少し乾かしておく(米粒がひっつきにくくなるように)。なければボウルでも。

  17. 17

    すし酢を作る。
    小鍋(アルミ×)に、米酢と砂糖と塩を入れ、かき混ぜながら砂糖と塩が溶けるまで火にかける(沸騰させない)。

  18. 18

    ↑すし酢:米一升(10合)に対して、米酢1合強:砂糖は酢と同量か少し少なめ:塩小さじ1強(塩控えめにしてます)

  19. 19

    米1合につき、酢20cc:砂糖20cc弱:塩1cc(約小さじ1/4)とすると計算が楽。
    塩の量はお好みで少し増やしても。

  20. 20

    寿司桶(ボウル)に出汁昆布を取り除いたご飯を入れ、すし酢も入れ、うちわで仰ぎながらしゃもじで切るように混ぜる。

  21. 21

    子ども用に、魚肉ソーセージを縦に4等分しておく。
    椎茸・高野豆腐・かんぴょう・卵焼き・キュウリ・ソーセージ等を皿に盛る。

  22. 22

    小皿に少量の酢を入れた手水を用意。清潔な巻きすの上に、焼き海苔を横長に置く。ザラザラした方が上(巻いたときに内側)。

  23. 23

    (巻きすと海苔の間にラップを敷いても。巻いた後ラップしたまま約10分置きラップごと切ると馴染んで綺麗に切れる。)

  24. 24

    上の部分を少し残してすし飯を広げる。奥より手前側を少し多めに。左右もきちんと端まで広げないとトップ画像みたいに貧弱に…。

  25. 25

    清潔な手で、真ん中〜少し下あたりに具を乗せ、巻きすで巻く。すし飯を乗せなかった海苔の上の部分に手水を塗り、くっつける。

  26. 26

    (学校など大人数で作る時は、料理用ビニール手袋or食品用ビニール袋をひっくり返したものを両手にはめて巻いた方が衛生的。)

  27. 27

    すし飯が余ったら、タッパーに入れて冷蔵庫へ。具も余ったら冷蔵庫へ。

  28. 28

    かんぴょうの煮汁は濾し、余った具と煮て卵とじ(画像)にしたり(味見して調整)、椎茸は茶碗蒸しに入れたりしてリメイクも。

  29. 29

    寿司酢はアジやししゃもの南蛮漬の南蛮酢としても使え、このとき塩は醤油(塩の量の5倍量)に変えても(醤油の1/5が塩分)。

  30. 30

    寿司酢は、おせちの「なます」にも使えます。大根と人参を拍子木切りし、塩もみし塩を洗い流し、寿司酢に漬けます。

コツ・ポイント

すし酢を作るとき、アルミ鍋は酸に弱いので避けてください(耐熱容器に入れて、レンジにかけてもいいかもしれません)。
すし飯が塩辛いと喉が渇くので、塩控えめにしていますが、お好みで増やしてください(この割合の2倍くらいでもいいかも)。

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レシピ作者

かぼチャ
かぼチャ @cook_40054163
に公開
近畿地方で生まれ育ちましたが、関西人の中でも薄味好きな家庭だったため、他の人からすると味が物足りないかもしれません…。載せているレシピはほとんど自分用の覚え書きで、分量も適当なことが多く申し訳ありません。多めに作って残ったらリメイクしたり、煮物で余った汁はまた別の煮物に使ったりするので、多めの分量になっているかと思います。加減していただけるとありがたいです。
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