ナスをカットする前に、先につゆを作る。
基本は出汁5、醤油1、酒1、みりん1の割合

ひと煮立ちさせ、アルコールをとばす。
味を見て甘さが欲しい場合、砂糖で調整。
火を止めそのまま冷ましておく。

ナスのガクを手でちぎり、ギリギリカット。頭に栄養が集中してる。
ガクの周りの固い箇所は包丁で削ぐ。

皮に切込みを入れる。
火の通りを均一にしてくれる。

180℃に熱した油で皮から揚げる。

皮を油でコーティングすると変色を抑えられる。

ナスの断面が半分ほど油が染みたら、返していく。
両面で約2〜3分の揚げ時間。

油を切って、冷ましたつゆに漬けていく。

キッチンペーパーで落し蓋。

余分な油を吸い、浮いたナスの乾燥防止。