ヒラメを５枚におろし、皮を取り除く。

腹骨、中骨を取り、塩、グラニュー糖を合わせたものを表面に振り、ラップをして２時間冷蔵庫で寝かせる。

２の表面を白ワインで流し、ペーパーで水気を取り、薄切りにする。

さつまいも、れんこんを薄切りにして水にさらす。水気を取り、揚げ油で素揚げして塩を振り、チップを作る。

りんごを四つ割に切り、種を取り除く。薄くスライスして千切りにする。

ミニトマトのへたを取り、８カットの角切りにする。大葉を千切りにする。

３のヒラメで、５のりんごと６のミニトマトをそれぞれに巻く。

皿に７の２種類を盛り、上から塩こしょうを軽く振って味を調える。

バージンオリーブオイルを上からかけ、大葉の千切りを飾り、４のさつまいも、れんこんのチップを飾って完成。