作り方
- 1
生地を作る。
ボウルに水を注ぎ入れる。
水の分量を基本として他の材料を考える。 -
- 2
続いて塩を加え、良く混ぜて完全に溶かす。
(水1Lに対して50ｇのミネラル分豊富な精製度の低い塩を使う) -
- 3
塩が溶けたら水1Lに対して5ｇの酵母を加えて良く溶かす。
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- 4
水1Lに対して1.8kgの小麦粉を用意しておく。
酵母を溶かしたら、小麦粉の90%の量を加える。 -
- 5
カードである程度練り、その後手で生地を練っていく。
(ボウルに張り付いた粉もしっかり使う -
- 6
10分ほど捏ね、全体に粉けが無くなったら生地を触り硬さを確かめ、様子を見ながら残りの小麦粉を足して混ぜ合わせていく。
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- 7
粉の分量は季節により調整する。
- 8
ある程度まとまってきたら生地を台に移す。
- 9
折って畳んで、押し付けてを繰り返してグルテンが出るようにしっかり練っていく。
途中、拳で押し付けるように練る。 -
- 10
捏ねられた生地が滑らかになったら捏ね上がりの合図
(捏ね上がりは20分以内)
捏ね上がりの生地の温度は26～27℃程。 -
- 11
捏ね上がったらボウルに移し、5～10分程置いておく。
(生地を落ち着かせ作業しやすくするため) -
- 12
生地を作業台に取り出し、ひとかたまりにまとめる。
生地は後で作業しやすいように四角い形にする。 -
- 13
生地を平にしたら乾燥しないように濡れ布巾等で全体を覆い、そのまま約30～1時間程寝かせて発酵させる。
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- 14
作業台のある場所の湿度や温度によって生地を寝かせる時間には多少の長短はあるが、長くとっても何ら問題は無い。
- 15
30分程経った生地。
硬くゴツゴツしてた生地が寝かせることで滑らかに。
休ませた生地はスケッパーを使い、細長く切り出す。 -
- 16
生地は1人前220ｇずつ分割する。
生地の端から10cm程の部分を持ち、両手を使って生地を押し出し絞るように丸く切り取る -
- 17
パン生地の様に台の上で転がして丸く成形しない。
モッツァレラを成形する作業に似ている為、モッツァトゥーラと呼ばれる。 - 18
丸く切り取った生地はオイルや粉をしない番重に乗せ、発酵させる。
-
- 19
生地の発酵は基本的に25℃で7時間前後。
冷蔵庫で発酵を止める場合は、必ず発酵が進んでからにする。 - 20
発酵していない生地を直接冷蔵庫へ入れる事はしない。
強力粉中心の生地は5℃程度で2～3日までなら保存可能。 - 21
生地を伸ばしていく。
- 22
ピッツァに最適の状態に発酵した生地。
生地はデリケートで傷が入りやすいので、極力手を触れないこと。 - 23
生地は傷つかないようスケッパーですくい取り、打ち粉(強力粉)をふってその上に落とす。
生地の両面に打ち粉をつける。 - 24
打ち粉をつけたら表側から両手で生地をつぶしていく。
指全体で手前から奥に移動させながら生地中の気泡を外周に向けて押し出す -
- 25
両手で三角を作り、指の腹を使って行くイメージ。
- 26
全面を抑えたら裏面も同様の作業を行う。
中の空気が抜けてしまうので、縁の部分は少し残し端まで完全に抑えぬよう注意する。 -
- 27
延す作業に入る。
生地が動かない程度に優しく右手で縁の内側を抑える。 -
- 28
反対の手で引っ張って手の甲の方に生地を裏返す。
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- 29
生地を90℃回転させて左手でキャッチ。
遠心力で伸ばす。 -
- 30
縁と中央わは均等の厚さだが、縁だけに気泡が入っているような状態にする。
最終的に余分な打ち粉が無いようにする。 -
- 31
厚さ3mm、直径28cm程まで丸く伸ばす。
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