アンコウ

たまに聞かれる。
「アンコウって吊るして捌くんでしょ？」って

んなわけねぇだろ
どこに吊るすんだよ

腸と胃の中身は臭いので船で捨ててきた

吊るし切りなんて、マグロの解体ショーと一緒で見世物でしょ？
見たことない

一応吊るしてみた
4.6kg
ふむふむ、ちょうどいいサイズだ

アンコウなんて船でカッパ着て捌くもので、台所で捌く魚じゃないんだけど
まあほら、インパクトあるじゃんか

まずは肛門から口までまっすぐ切って、肝と胃を取り出す

立派な肝！

出番が来るまで真水に晒しておく

捌く前によーく洗い流した
ついでにお腹周りもちょいと処理したら、ゴングが鳴る

口の骨に沿って切り込む
口は捨てる部位なので、がんばって引っ張って皮を残す感じ

口角からはこんな感じで骨を切りながらザクッといく
アンコウの骨は硬くないので簡単だよ

尾の身に沿って切って、ケツ穴過ぎたら引き千切る

こんな感じになればいい

反対側も同じ
こだわる必要はない
ざっくりでいい

ひっくり返すとこう
細かいことは気にしない

どうにでもなる

デカすぎるので、ブツっと切って寄せておく

こいつから行こう
特に決まりは無いけど、いつもこれが最初

まず、エラを取る

エラに繋がる穴があるんで、ここに出刃入れて切り開く

これで割とぺたっと開けた

ヒレを切り落とす
ヒレの先っぽは捨てます

エラ周りのデカい骨を取ったら

ぺったんこになる
これで切り分けやすい形になった

出刃でこそいでぬめりを取りつつ、適当に切り分ける

こだわる必要はない
ホント雑で適当でも、煮れば分からん

反対側も同じ作業

で、次は頭だ

お口は使いません
歯がギザギザしまくって痛いので

切り落とす

皮引っ張って削いでいけば簡単に皮が剥げる

皮は絶対捨てちゃダメ
アンコウは皮と肝が美味いんだ

目ん玉の横が、美味いとされる頬肉だ
筋肉質でシコシコとした肉

頭も適当に切る
真ん中は骨
骨は食えんので捨てる

尾の身

ヌルヌルするが、がんばって引っ張れば尻尾の先までキレイに皮が剥がれる

もちろん捨てない

ここからは簡単だ

背骨に沿って3枚卸し

身はぶつ切りで。

骨無しの身なので、唐揚げとかフライにしても良い

ふぅ…

さて胃袋だ

胃の内側はばっちぃので包丁でこそげてヌメリをとる
わりと徹底的に

ニベリニアとか寄生虫いっぱい居るけど気にしない

デュルデュルでグネグネ切りづらいので、出刃の先でトントンと叩き切ると切りやすい

これも例に漏れず、適当に切り分ける

ほんとに適当でいい
なぜ適当でいいかは、煮れば分かる。

肝

食う分だけ、切り分ける

当日食わない分は、刻まずに大雑把で残しておくのがコツ
刻むと旨味が逃げる

しっっっかり洗う

酒と水に味噌溶かして、身と肝入れる
細かいことは気にしない

アクが出るのでアク取って、ある程度煮立ったら火を止め、ネギ入れて予熱で蒸らす

別レシピで余った高野豆腐も入ってるぞ

火が通ったら食えまする
ゼラチン質の皮と濃厚な肝の旨味が味噌と相まって

うふふ