【やまなしの食】のっぺ汁
「のっぺ汁」は山梨県に伝わる郷土食の一つで、「やまなしの食」として認定されています。
このレシピの生い立ち
おもに冠婚などの祝事に作られるもので、このような時は餅や赤飯を出すため、胸焼け等を防ぐためにこの汁が作られたそうです。「のっぺい」の語源は不明だが、「農兵」が変化したのではないかと言われています。
【やまなしの食】のっぺ汁
「のっぺ汁」は山梨県に伝わる郷土食の一つで、「やまなしの食」として認定されています。
このレシピの生い立ち
おもに冠婚などの祝事に作られるもので、このような時は餅や赤飯を出すため、胸焼け等を防ぐためにこの汁が作られたそうです。「のっぺい」の語源は不明だが、「農兵」が変化したのではないかと言われています。
作り方
- 1
【鶏ガラだし作り】
手羽元の骨と身の間に包丁目を入れる。（鶏ガラスープのもとでも代用は可能です。） -
- 2
水、ねぎの青い部分、生姜の薄切りとで鍋に入れ強火にかける。煮立ったらアクを取り（※１）、弱火で30分～1時間煮る。
-
- 3
ザルにキッチンペーパーを敷いて濾す。
- 4
【昆布だし作り】
水出し昆布の場合は、水に昆布を入れて３時間から一晩つけておく。（※２） -
- 5
【のっぺ汁作り】
ごぼうは水に3分ほどさらし、アク抜きしザルにあげて水気をきる。 -
- 6
しいたけは石づきを落とし軸は薄切り。ちくわとしいたけは食べやすい大きさに切る。
他の野菜は大きめの乱切り。 -
- 7
鍋に野菜を入れ、
野菜がひたひたになるようにだし汁【鶏だし・昆布だし各２カップ】を加え強火にかける。 -
- 8
沸いたら中火弱にし、時々アクを取りながら野菜がやわらかくなるまで煮る。
- 9
ちくわを加えて、しょうゆで味をととのえる。最後に、三つ葉をちらして火をとめて完成。
-
コツ・ポイント
（※１）アクは雑味のもとなので、しっかり取り除いてください。
（※２）煮出す場合は、鍋に水と昆布を入れ３０分つけておく。弱～中火で５～１０分かけてうまみを出す。鍋肌から気泡が出始めたら火を止め、昆布を取り除く。
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