冷えた生地で活動するよう、ぬるま湯にイーストと分量外の砂糖一つまみを溶かして10分放置。細かい泡が出てくるまで。

ラードは必要量を絞り出した後、冷凍庫に入れるか保冷剤を乗せて冷蔵庫へ。絞る時は、少し柔らかくしてから絞ると楽。

チョコレートは、板チョコやタブレット型なら四等分位に包丁で割る。チョコチップならそのまま。

冷えたバターとラードを入れる。カードやゴムベラで細かく切り刻んで混ぜる。

ある程度バターとラードが細かくなったら、手のひらで擦り合わせる。所々に小豆大の塊が混じる粉チーズ状になればＯＫ。

冷えた牛乳・卵・ヨーグルトに、1で作ったイースト液を混ぜる。イースト液以外を冷たくする事で、油脂を溶かさないで済む。

6のイースト液を注ぐ。一度に全部入れず、小さじ2程度残すと調整が楽。カードやゴムベラで切り混ぜる。

生地が半分まとまったら、チョコを混ぜる。粉気がなくなったらラップに包み、15cm程度の四角にまとめる。厚さは2cm程度。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。一次発酵では膨らまなくてもいいので、冷蔵発酵前の発酵時間は取らない。

翌日。生地に打ち粉を振り、ラップ2枚に挟んで麺棒で縦長に伸ばす。上下を1/3ずつ折って三つ折りにする。

再び生地に打ち粉を振る。もう一度伸ばして三つ折りしたら、ラップに包んで冷蔵庫で15〜20分または冷凍庫で10分休ませる。

作業台に大理石の台を使うと、冷たいので生地が温まりにくい。持っていれば使える。

打ち粉を生地に振って3回目の三つ折り。生地を厚さ2cmに整えてから冷凍庫で15分休ませる。早く冷えるので冷凍庫おすすめ。

生地の表面に薄く打ち粉を振り、打ち粉を付けた6cmの菊型で抜く。生地の側面を触ると膨らみが悪くなるので、触らないでおく。

残った生地は、層を崩さないように穴を塞ぐ・積み重ねて集める。集めたら薄く伸ばして三つ折り。厚さ2cmにして再び型抜き。

オーブンの発酵機能で二次発酵30度15～20分、そのまま庫内で10〜15分。合計30～35分。生地の厚み1.5倍が目安。

型抜きに10～15分かかる間にも生地は温まる。気温が高い時期は、二番〜三番生地は包丁で切ると早い。

オーブンを200度に予熱。溶かしバターやマーガリンを表面に塗る。面倒なら分量外の牛乳。側面には塗らない。

200度で10～11分焼く。発酵で生地が膨らんでいるので、ベーキングパウダーだけで膨らむ生地より焼けるのが早い。

ライ麦粉を増やす場合、強力粉とライ麦粉1：1（薄力粉なし）で50%までなら作れる。細挽き使用の場合なので、中挽きは不明。

中挽きの参考として、ライ麦50％の具入りパン。三つ折り出来るまで伸ばすのは無理な空気が漂っている。作り方にもよるか？

その他、イーストタイプのホットビスケットで気付いた事はこちらにまとめている。
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