牛乳液種を用意する。他の発酵種を使う場合、生地の硬さがこれ位あるかが目安になると思う。水分量は注意。

粉類、ベーキングパウダー、砂糖、塩をボウルに入れ、ふるう代わりに泡立て器で混ぜる。バターは1cm角に切って冷蔵庫へ。

ラードは必要量を絞り出した後、冷凍庫に入れるか保冷剤を乗せて冷蔵庫へ。冷蔵保存で硬い場合、少し柔らかくしてから絞ると楽。

冷えたバターとラードを入れる。カードやゴムベラで細かく切り刻んで混ぜる。

ある程度バターとラードが細かくなったら、手のひらで擦り合わせる。所々に小豆大の塊が混じる粉チーズ状になればＯＫ。

液種・牛乳・卵を入れる。牛乳は一度に全部入れず、小さじ1程度残すと調整が楽。カードやゴムベラで切り混ぜる。

少し柔らかい生地なので、混ぜていくうちにまとまる。粉気がなくなったらラップに出し、生地を半分に切って重ねてまとめる。

2～3回生地を切って重ねたらラップに包み、10～15cm程度にまとめる。この後一晩冷蔵発酵。

翌日。生地に打ち粉を振り、ラップ2枚に挟んで麺棒で縦長に伸ばす。

上下を1/3ずつ折って三つ折りにする。

再び生地に打ち粉を振る。もう一度伸ばして上を1/4、下を3/4折る。

さらに真ん中で生地を折って、四つ折りにする。

厚み2cmに伸ばす。伸ばしたら冷凍保存する。すぐ食べたい時は15分だけ冷凍し、少し生地を固めて切りやすくする。

冷凍保存した生地は、冷蔵庫に移して一晩解凍。ちなみに20時間位＝丸一日近く経つと、わずかに膨らんで柔らかい触感になる。

こちらは15時間位＝半日以上経過した生地。冷蔵庫から出した時、ほぼ膨らんでいない。5時間違うと大分変わる。

生地の厚みをもう一度2cmに整える。カードや包丁で6等分にする。成形は好みなので、型で抜いてもいい。

オーブンを200度に予熱。溶かしバターやマーガリンを表面に塗る。面倒なら分量外の牛乳。側面には塗らない。

200度で15～18分、しっかり焦げ目がつくまで焼く。写真は冷蔵庫解凍で20時間経過した生地。

こちらは冷蔵庫解凍で15時間経過した生地。天板に油がどれ位出るかは、生地の膨らみ具合と多少関係があるらしい。

チルド室で一晩冷蔵発酵後、折り込み→成形→焼き上げした生地は、形が崩れやすい。食感も少し変わってくる。

すぐに食べたい時には全く優しくない手順なので、面倒だと思ったら折り込んだ日にすぐ焼いてしまおう。