超本格的★台湾パイナップルケーキ★鳳梨酥
台農17号金鑚パイン（台湾産パイナップル）を贅沢に使用したとっても香り高い風味です。
重慶飯店の鳳梨酥を参考にしました。
このレシピの生い立ち
家族全員、鳳梨酥が大好きで、たくさん食べられるよう試行錯誤で作りました。
とても時間のかかるレシピですが、正直なところ、重慶飯店超えでは？という仕上がりです。
パイナップルジャムだけを作る場合は1～22あたりまでを参考にしてください。
超本格的★台湾パイナップルケーキ★鳳梨酥
台農17号金鑚パイン（台湾産パイナップル）を贅沢に使用したとっても香り高い風味です。
重慶飯店の鳳梨酥を参考にしました。
このレシピの生い立ち
家族全員、鳳梨酥が大好きで、たくさん食べられるよう試行錯誤で作りました。
とても時間のかかるレシピですが、正直なところ、重慶飯店超えでは？という仕上がりです。
パイナップルジャムだけを作る場合は1～22あたりまでを参考にしてください。
作り方
- 1
こちらの台湾パイナップルを使用しました。
可食部は20cmほどあったので、大きめです。
熟れているものが美味しいです。 -
- 2
台湾パイナップル餡を作ります。
台湾産がないときは、フィリピン産でも美味しくできますよ！
生パイナップルがおすすめです。 -
- 3
上下を切り落とします。
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- 4
縦半分に切ります。
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- 5
半分に切ったものを、3等分に切ります。
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- 6
皮を切り落とします。
皮に残った実も、可能な限り取っておきます。
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- 7
薄くスライスし、細切りにします。
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- 8
細かく、みじん切りにします。
果汁がたくさん出てくるので、できるだけ捨てないように、取っておいてください。 -
- 9
みじん切りです。
このまま煮込んでもいいですが、フードプロセッサーがある場合、半量を果肉が残る程度に細かくします。
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- 10
左側が包丁で切ったもの、右側がフードプロセッサーにかけたものです。
※フードプロセッサーは省略可です。
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- 11
台湾パイナップルは果汁が多いため、できれば果肉と果汁で分けておきます。
今回はパイナップル4個分でまとめて作りました。
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- 12
台湾パイナップル4個から、1.2Lほどの果汁が出ました。
餡用に果汁を取り分けておき、残りは飲んでＯＫです。美味です！
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- 13
フライパンに果肉と果汁、☆を入れ、火にかけます。
最初は強火で、沸騰したら弱～中火の間くらいの火力に落とします。 -
- 14
台湾パイナップルは灰汁がほとんど出ませんが、出た場合はすくい取ってください。
フィリピン産の場合も同様です。
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- 15
混ぜながら、浮いてきた固い部分や皮の部分を取り除きます。
丁寧に取り除くと、出来上がりがきれいです。
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- 16
弱～中火の間くらいの火力で、1時間ほど煮込みました。
15分でタイマーをかけ、15分ごとにかき混ぜてます。
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- 17
弱～中火の間くらいの火力で、計2時間ほど煮込みました。
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- 18
弱火で、計3時間ほど煮込みました。
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- 19
★の水あめを加えます。
水あめを加えると、餡に照りが出てきます。最弱火にし、このまま1時間ほど煮込みます。
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- 20
汁気がなくなり、餡に照りが出て、モッタリとすれば完成です。
本当に餡が美味しいです！
長時間の餡作り、お疲れさまでした。 -
- 21
パイナップル2個で作れば、時間はもっと少なく済むと思います。
餡の状態を見ながら、時間は適宜調整してください。
- 22
完成したパイナップル餡の粗熱が取れたら、ラップに包むか容器に入れ、冷めるまで待ちます。
- 23
台湾パイナップル
4個分で約1,200 g
（2個分で約600 g）の餡ができました！
- 24
冷凍する場合、300g（15g×20個分）の小分けにして冷凍しておくと便利です。
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- 25
クッキー生地を作ります。
- 26
パイナップル餡を「冷凍／冷蔵」していた場合は、室温に戻しておきます。
- 27
バターは常温に戻しておきます。
固い場合、200Wの電子レンジで20秒ほど加熱してください。
（足りなければ10秒追加） - 28
- 29
ボウルにバターと砂糖を入れます。
フードプロセッサーで作ってもOKです。
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- 30
クリーム状になるまで練ります。
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- 31
ベーキング・パウダー、卵を加えます。
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- 32
分離しなくなるまで、よく混ぜます。
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- 33
アーモンドパウダーを入れ、軽く混ぜます。
- 34
よく混ざったら、小麦粉を加えて、さっくりと混ぜ合わせます。
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- 35
粉っぽさがなくなれば生地の完成です。
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- 36
ラップに包み、冷蔵庫または冷凍庫に入れ、生地を1時間ほど休ませます。
当方は15×18cmほどの大きさに包んでいます。
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- 37
天板にクッキングシートを敷き、型を20個並べます。
必ず紙のクッキングシートを使ってください。
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- 38
生地を休ませている間に、パイナップル餡を20等分して、お団子状に丸めておきます。
巨峰の実ほどの大きさが理想です。
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- 39
生地を20等分しておきます。
15×18cmの生地の場合、横4.5cmの4分割、縦3cmの5分割で等分します。
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- 40
パイナップル餡が15g、生地が25gほどが理想です。
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- 41
分量外の打ち粉（強力粉）を出しておきます。
打ち粉を付けないと、まとまりにくいです。
- 42
打ち粉をつけながら生地を丸めます。
巨峰の実ほどの大きさのお団子を20個作ります。
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- 43
打ち粉をつけながら、お団子状の生地を手の掌で円盤状に伸ばします。
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- 44
パイナップル餡を真ん中に置き、すき間が開かないようにやさしく包みます。
※写真は餡が多いです。
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- 45
手のくぼみを使いながら、丸く包んでいきます。
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- 46
手の掌を使い、台の上でコロコロと丸め、きれいな球形に成形します。
手で丸めてもＯＫです。
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- 47
丸めた生地を型に入れます。
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- 48
型に並べ終わりました。
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- 49
パイナップルケーキ用の押し棒を使い、生地を圧します。
型とすき間が開かないよう、平らに押すのがポイントです。
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- 50
こちらは押し途中の写真です。
このまま、できるだけ角の所に生地が入るよう、きれいに整えます。
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- 51
型の四角を、指を使って平らに圧すと、きれいにできます。
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- 52
仮焼きをします。
170℃に予熱したオーブンに入れ、10分間焼きます。
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- 53
10分間焼いたものです。
表面が少し乾燥した程度です。
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- 54
一度オーブンから取り出し、型ごと上下をひっくり返します。
とても熱いので、直接触らず、フライ返しなどを使ってください。
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- 55
本焼きのため、オーブンを180℃に予熱しておきます。
※成型後は、少し高温で焼き上げます。
- 56
仮焼き後、再び上から押し棒で圧し、オーブンに戻します。
- 57
本焼き 1回目
180℃で10分ほど焼きます。
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- 58
本焼き 2回目
オーブンから取り出し、型ごと上下をひっくり返し、上から押し棒で圧します。
180℃で5分焼きます。 -
- 59
本焼き 2回目 完了
こんがりといい色に焼けてきました。
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- 60
表裏面、それぞれ焼き色を確認して、足りないようであれば追加で3分ほど焼いてください。
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- 61
焼き上がったら型を外します。
熱いので、トングなどで外してください。
スルッと抜けます。 -
- 62
熱が取れるまで冷まします。
焼きたても美味しいです！
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- 63
きれいに盛り付けて完成です！
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- 64
半分にカットしてみました。
中はこんな感じです。
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上が今回焼いた鳳梨酥、下が重慶飯店の鳳梨酥 です。
皮の厚さはソックリです。
餡は、かなり美味しく仕上がりました！ -
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パイナップルケーキの型は、高さが低い場合、餡＋生地を少し減らし、小さくしてください。
量が多いと、型から溢れます。
- 67
餡を作るのが大変ですが、焦がさず丁寧に作ると、とても美味しいです。
時短も可能ですが、水分は必ず飛ばしてください。
- 68
餡を常に混ぜ続ける必要はありません。
火を弱火にし、タイマーを15分ごとにかけ、15分ごとに混ぜる程度でOKです。
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パイナップルジャムは、パンに塗ったり、ヨーグルトに入れても美味しいです。
- 70
台湾パイナップルは1個400～800円ほどで少しお高いのですが、とても香りがよく、繊維も柔らかく、芯まで食べられます。
- 71
台湾産は3～6月が出荷の最盛期となります。
大きく、熟れていて、香りが高いものを購入してくださいね。
コツ・ポイント
何回かひっくり返し、圧をかけるのがポイントです。
焼いている間にできたすき間がなくなり、きれいな形に仕上がります。
パイナップル餡は、まとめて作って冷凍してもＯＫです。
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