卵の準備
卵焼きを作って冷ましておく。

鯛など骨や鱗（もちろん内蔵も）ついてる状態で買ってきたら、先に取っておく。

米を炊く。
米をといだら水を切って15分置き、水加減は米重量の85%で炊く。

すし酢の準備
酢に砂糖、塩を基準量入れ、味見しながら追加。酢のカドが取れる位の砂糖を足す。（目安大さじ1くらい）

マグロ、サーモン
目の向きが変わるラインでサクを大きく分割。目に対して直角に刃が入るよう、サクの右から切る。

ヒラメ、鯛
（薄切りにするので）目の向きはあまり気にしなくてよい。包丁を寝かせてサクの左から削ぐように薄く切る。

目を揃える為に落とした部分や、削げないくらい残った端っこは適当に切って醤油漬けや昆布締めにしておく。

昆布締め
日本酒で戻した昆布に身を乗せるだけ。余ったら寿司以外にお茶漬けとかで使える。

ノリの準備
軍艦用に切っておく。
濡れない置き場所を決めておく。

酢飯の準備
米が炊けたらすし酢をかける。2合に55ml。直後はビシャビシャだがそのうち乾く。乾燥防止の覆いをする。

ここまで出来たら握り。
周辺を整理しつつ作業しやすい配置に酢、ネタ、米、海苔を並べる。