キャベツを少し粗めに微塵切りにします。
1/4のものを更に縦に半分にし、芯を除きます。

5mm角位の微塵切りにします。
最初は、繊維と直角に5mm幅でスライス。
次に直交する方向に刻み、あとは適当に刻みます。

指先を切らないよう、第1関節の外側が包丁の側面にくの字状に（常に）当たるように、ガイドにして刻みます。

ボウルに取って、小さじ2~3杯の塩を振り、水分を出させます。少し混ぜて馴染ませてから、5~10分置きます。

待っている間に、他の材料の準備をします。
大葉は縦に切って

この後直交する方向に細かく刻み、微塵切りにします。

水が出てきたので、絞ります。

握力の強い人は、余り絞り過ぎないで、余分な水分を取る位の感じです。
この水は後で肉に混ぜますので、取って置きます。

鶏ミンチに塩と醤油、生姜、胡椒だけを入れ、箸の太い方で、一心不乱に混ぜて、粘りが出るまで混ぜます。

混ぜます！
ホイップを混ぜるための攪拌機でもいいです。

粘りが出てきました。

キャベツから絞った水を入れます。
実は、さっき絞り汁を捨てかけて、50cc 位しか残らなかったので、それだけ加えました。

足した水は、肉が吸ってくれますので、また混ぜま〜す。量は80cc位までは大丈夫だと思います。

水分を含んで、smilingしてますね〜。プリンプリンな感じ伝わってますでしょうか？

他の材料を足して行きます。
色加減を見て醤油を足してもいいです。
片栗粉、胡椒、胡麻油を入れよく混ぜてから、

キャベツ、ニラ、紫蘇、を入れた後はさっくりと混ぜて行きます。混ぜすぎると野菜の水分が出てしまいます。

包んで行きま〜〜す。
奥には皮に塗る用の水があります。
皮を左手4本の指におき、右手2本指を水に付け、

皮の端を濡らします。

具を取り皮の中央におき、縦に楕円形になるよう、皮になすり付ける様にします。中の空気が抜け、包みやすくなります。

具が横長になる向きに、ふたつに折ります。
左手中指と薬指だけ下の方に引いてやると、具の入った箇所が凹んでやりやすいです。

右手指は人差し指を皮の内側で、親指と中指はそれぞれ皮の外側で軽く2枚の皮をつまんでいます。

手前側からヒダを作ります。
右手人差し指と親指でヒダを寄せては、左手親指と人差し指で反対側の皮と圧着します。

それを繰り返して最後まで閉じると大体三日月形になるので、後は口をシッカリ押さえ閉じます。旨味が逃げないよう隙間のない様に

もっと簡単な方法は、コレ。
同じ様に真ん中に具をおき、なすり付けます。

ふたつに折って、

まず、右手親指と人差し指にかけての手のひらの側面で、カーブを作りながら一度に押さえます。

もう一方を閉じる前に、形整えつつ中の空気を抜きます。左手親指と人差し指根元で同じ様に閉じます。口を押さえ確認します。

こんな感じです。
口さえ閉まっていれば形は適当でいいですよ。三日月形にするのは、鍋の中で立っていれる様にです。

出来たやつは水が出てくると、くっ付きます。バットに片栗粉をパラっと入れ、指先で散らしてやるといい感じで広がります。

フライパンを熱し、油を引きます。
餃子を並べます。鉄鍋の場合は一個ずつ少し隙間を空けた方がいいです。強火で行きます。

50℃位のお湯を、100ccくらい餃子の上から注ぎます。あればフライパンは厚めだと、直ぐ沸くのでいいです。

蓋をして蒸し焼きにします。皮が少し透き通ってきたらええ感じやと思うので、蓋、外します。

水分が少なくなって来たらフライ返しに油を垂らし、フライ返しをヒダにペタペタ当ててやります。残りの水分を均等に回します。

時間差で入れたもう一つの方もええ感じです〜。油をペタペタ。ちょっと水分が残ってるときの方が、油が均等に回ってくれます。

フライ返しで、剥がしてから、フライパンの上に皿を伏せ、お皿を押さえたまま、ひっくり返します。*剥がれるのを確認してから！

もう一個のんも、....生中ピッチャーで！