■1日目
ID:20126276の発酵種を、完成量50gの分量で作っておく。

強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・スキムミルク・発酵種を混ぜる。レンジで人肌に温めた水を注いでゴムベラで混ぜる。

混ざったら、ゴムベラで外側の生地を四方から真ん中に集めて丸める。ラップなどで蓋をして15分生地を休ませる。

バターを入れ、5～10分程度捏ねる。バターが混ざった後も捏ね回す感じ。丸くまとめてから10分生地を休ませる。

表面が滑らかになるまで生地を数回丸めるか、三つ折り2回後に丸める。生地温度が発酵に適した26～28度程度あるか確認する。

更に5～10分休ませてから生地を数回丸める。すでに生地が十分捏ねたつるつる状態なら、やらなくても大丈夫。

生地が2.5〜3倍になるまで発酵。その後また丸める（パンチ）。
30度50〜60分。
夏は室温で50〜60分。

パンチする時は、生地の中心から端に向かって、空気を追い出すように手で優しく押す。平らになったら三つ折りして丸める。

油を塗った容器に入れて、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。

翌日。冷蔵発酵した生地が２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地を平らに伸ばす。

35度20分。温めて生地の温度をしっかり上げる。終了時点で16～20度位になる。

丸め直してベンチタイム30度30分。ちなみに、この時点での生地の温度は22～24度程度。

生地を縦長に伸ばし、両脇を型の幅より狭くなるように折る。

折った後に麺棒で押さえて、くるくると巻いてとじる。

底に紙を敷いた型（容量約1400ml）に入れる。40度50分発酵。

生地が型の高さの1.5～2cm上になるまで発酵。40分位で一度様子を見る。型が違う場合、発酵前の2倍になればＯＫ。

発酵後に200度で予熱。焼く時に180～190度に下げて35分焼く。（粉240g分の生地なら30分。）

腰折れを防ぐため、焼き上がったら少し高い所から型を落とし、すぐに型からパンを出す。

断面図。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。

■2日目で焼く場合
8の後、9で冷蔵発酵する代わりに30度で30分発酵する。イーストの量は特に変えなくても何とかなる。

冷蔵庫で生地を冷やさないので、14の生地の温度を上げる作業を省略。続きは15から始める。

気温が高い時限定かも知れないが、発酵力が落ちるらしい2日目の発酵種でも良く膨らむ。

■余談
生地の温度をもっと早く戻したい時は、13の時に生地を四等分する。終了時点で23度位になる。

その後は、ベンチタイムを取る前の丸め直しで4個になった生地を1個に合体させておく。