家庭風カルボナーラ
どなたもご存知のパスタソース「カルボナーラ」、簡単ですがやや手間がかかるので、根気よく調理してください。
このレシピの生い立ち
「カルボナーラ」は、本来ロマーニャ（ローマ式）で、卵黄と、パンチェッタ（生ベーコン）を炒めた時に出るラルド（脂）だけでソースにしますが、ご紹介するのは一般家庭料理、トラットリア料理として、クレマとフォルマッジョを使います。パスタはお好みで。
家庭風カルボナーラ
どなたもご存知のパスタソース「カルボナーラ」、簡単ですがやや手間がかかるので、根気よく調理してください。
このレシピの生い立ち
「カルボナーラ」は、本来ロマーニャ（ローマ式）で、卵黄と、パンチェッタ（生ベーコン）を炒めた時に出るラルド（脂）だけでソースにしますが、ご紹介するのは一般家庭料理、トラットリア料理として、クレマとフォルマッジョを使います。パスタはお好みで。
作り方
- 1
パンチェッタを細切りにし（市販の物は最初から細切りになっています）、フライパンの端の方に、詰め込むように並べます。
- 2
それから火をつけ、ごくごく弱火にします。最初は蒸されたようになりますが、やがて脂が溶けて、底に溜まってきます。
- 3
フォークなどで軽く混ぜながら、溶け出した脂で炒め煮、揚げ煮、のようになるまで待ちます。
- 4
焦がしてしまわないように、表面がカリっと、噛み心地には弾力を残っている状態で、出来上がりです。
-
- 5
別のソースパンにク生クリームを入れ、火にかけます。これも湯せんにかけるぐらいのごくごく弱火で（煮えると失敗します）。
- 6
そこに、おろし金で、パルミジャーノを削りながら落として行きます。通常は数種類を入れますが、パルミジャーノの塊を使います。
-
- 7
パルミジャーノは味のバランスが良く、生クリームにすぐ溶けるので、味見をしながらどんどん削り落として行きます。
- 8
味はお好みで。しかし「少し塩気が弱いかな」ぐらいが丁度良いです（パンチェッタの塩気が強いので）。
- 9
ここでパスタを茹で始めます。パスタはお好みで。
- 10
⑤〜⑧のソースに、最初に揚げ煮にしたパンチェッタを入れます。脂が分離するのでスプーンで早めに攪拌し、なじませてください。
- 11
次に卵黄２個を入れます。これも凝固しないように、早めに攪拌し、全体が黄色っぽいクリーム色になるように仕上げてください。
-
- 12
ソースはこれで完成ですが、火は最初の弱火を保ってください。パスタが熱いので、温度は大丈夫です。
- 13
茹で上がったパスタを手早く湯切りし、皿に盛ったら、ソースをかけて、トング等でよく絡めてください。
- 14
最後に、黒胡椒を振り、卵黄一個を乗せて完成です。
-
コツ・ポイント
パンチェッタの弱火で揚げ煮にするのと、クレマに削ったフォルマッジョを少しづつ溶かしてゆく工程に集中力と根気が要ります。出来上がりはスープパスタ寄りになりがちですが、材料の量を調整してシャバシャバになりすぎないように調整してください。
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