栗の鬼皮をむく。一日水にさらす。渋皮をナイフで剥く。筋のゴミは竹串で除く。

いろいろな渋皮のむき方があるが早くて栗に力がかからないからナイフで剥く。擦るやり方は力が入り後工程で割れるからやめる。

栗をガーゼで一つづつ包む。鍋に並べて間隔をみる。つめすぎると後工程で割れる。水を入れて水位と量を計っておく。

ガゼーは巾着にして頭を縛る。

3を30分下茹して水をかえる。1時間半～2時間食べられる程度まで茹でる。食べて加減を確認する。

1度茹でこぼした後の5のお湯にそのまま砂糖をくわえてもいい。

3の水量を計り、同量のグラ糖でシロップを作る。透明になるまで火を入れる。栗を並べる。沸騰寸前まで沸かし翌日まで放置。

シロップの砂糖量×0.1の砂糖を加え沸騰寸前までわかす。焦げるので弱火で火を入れる。水位が下がったら鍋を回して浸す。

以降、繰り返し。

4日目、ラムの半分を加える。結晶化するまで8の繰り返し。ガーゼ同士がくっついてシャリシャリしてくる。大体7日ぐらい。

結晶化を確認した日は砂糖を加えないで火だけいれる。翌日まで放置。

軽く火をいれてシロップを扱いやすくする。ラップをひき、栗をガーゼから外す。シロップを濾してガーゼのゴミを除き灰汁を引く。

10にラムの残り分量を加え軽く沸かす。クーラーなどを用意する。栗をシロップにくぐらせ余分をきり、クーラーにおく。

ドライヤーで余分をきる。半乾きしたら再度コーティングする、2～3回繰り返す。2日程度乾燥させれば保存できる。

中まで乾燥するには一週間はかかりそう。
シロップは火を入れてから保存。瓶に入れれば結晶化しにくい。コーヒーやらに入れる。