アジの捌き方(3枚おろし)

【鱗】
刃で両面を丁寧に。包丁持つ手に力を入れすぎない、刃先と刃尻も上手く使うと良い。

【ゼイゴ】
尾の端から頭に向かって、刃を寝かせて、大きく上下に動かしながら取っていく。力入れすぎると身も削ってしまう。

腹を上にして、腹ヒレを持ち上げて右側に刃を添えて、胸ヒレの付け根下まで、ザクッっと

頭は右側、腹は手前。胸ヒレを持ち上げて右側に刃を添えて、頭のてっぺんに向かって斜め気味に、ザクッと。

ひっくり返して、胸ヒレ持ち上げて右側に刃を添えて、頭のてっぺんに向かって斜めに、ザクッっと。完全に切り離す。

頭側を右側に回して、腹側の切り口から、おしりの穴に向かって切れ目を入れる。

包丁で内臓を掻き出して、身の中(中骨)の黒っぽい血合いのとこをガリガリッと刃で引っ掻く。(血合いが取れやすくなる)

流水でキレイに洗って、キッチンペーパーでちゃんと水気を取る。

【1枚目】頭は右側、腹は手前。
閘門から尾まで、まずは「皮だけ」に切込みを入れるように、ス〜っと一本入れる。

もう一度、⑩の線を辿るように、今度は刃先が中骨までちゃんと当たるように閘門から尾まで切る。

尾を右側+背が手前に回転。
「皮だけ」に切込み入れるように尾の端から、ス〜っと一本入れる。(背ヒレの真上を通るように。)

もう一度、⑫の線を辿るように、今度は刃先が中骨までちゃんと当たるように尾から最後まで切る。

尾側で、中骨の真上に来るように背側から刃を入れ、刃先を腹側に突き出す。貫通！！

左手で尾ヒレ部分を持ち、刺したままの包丁を、中骨を感じながら滑らせて1枚目を切り離す。

【2枚目】頭は右側、背が手前。
⑩~⑮とほぼ同様。
頭側から尾まで一本皮に切れ目。

⑯の線を辿るように、刃先が中骨に当たるようにして尾まで切る。

尾は右側、腹は手前。
尾から頭側まで、一本皮に切れ目。

⑱の線を辿るように、刃先が中骨に当たるようにして切る。

尾側で、中骨の真上に来るように腹側から刃を入れ、刃先を腹側に突き出す。再度貫通！！

左手で尾ヒレ部分を持ち、刺したままの包丁を、中骨を感じながら滑らせて2枚目も切り離す。

【腹身(肋骨？)】
切り取った身を縦に、そして腹側を左側になるように、置く。

肋骨？の右側に刃を添えて、カーブさせるように薄く削り取り、皮まで行けたら、最後に刃を立てて皮を切る。全部の身にやる。