失敗しないパン作りのコツ
レシピを見ただけでは、
解りにくい所を詳しく解説。
パンは勿論、ビザ、ナン、中華まんに応用できます。
このレシピの生い立ち
数十年も前に、レシピを見てもなかなか作れなかったので、ホームメイドのパン作り教室に通って身につけました。でも、コツを知れば、作れます。どこが失敗の原因か、解ると思います。パンの焼き上がりの香りは格別です。１人でも多くの人にこの喜びを。
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レシピを見ただけでは、
解りにくい所を詳しく解説。
パンは勿論、ビザ、ナン、中華まんに応用できます。
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数十年も前に、レシピを見てもなかなか作れなかったので、ホームメイドのパン作り教室に通って身につけました。でも、コツを知れば、作れます。どこが失敗の原因か、解ると思います。パンの焼き上がりの香りは格別です。１人でも多くの人にこの喜びを。
作り方
- 1
仕込み→第一発酵→フィンガーテスト→ガス抜き→ベンチタイム→成形→第二発酵→焼成
- 2
仕込み
材料をあらかじめ正確に計量しておく。強力粉は振るっておく。 - 3
ボールに強力粉、イースト、砂糖をいれ、イーストに離れたところに、塩を入れる。イーストと塩は相性が悪い。
- 4
加えるぬるま湯や牛乳を40℃に温めておく10℃以下50℃以上はイーストが活動しない。大さじ1位残しその日の湿度で調節する
- 5
ゴムベラでざっくり混ぜ、手で一塊にする。こね板の上に出して15分位、こねる。きめが細かくなってからバター等の油を加える。
- 6
第一発酵
オープンの発酵機能を使い、20分以上、生地が1.5～2倍になるまで発酵させる。熱湯を湯飲みに入れ、湿度を調節。 - 7
フィンガーテスト
人差し指に粉をつけ生地に差し指あとが残ったらOK。縮んでいくようだったら5分後、発酵を確かめる。 - 8
ガス抜き分割
均等分した時の切り口は、中にきっちり押し込んで丸める。 - 9
ベンチタイム
成形前に生地を休ませる。
乾いたふきんなどを掛けておく。すぐに成形してしまうと、生地が縮んでしまう。 - 10
成形
合わせ目は、指先でつまみ、しっかり閉じる。焼き上げたとき、口が開かないように。 - 11
第二発酵
第一発酵と同じように、温度と湿度に注意し発酵させる。 - 12
焼成
オーブンをあらかじめ温めておく。焼き色を均等にするため、残り5分で鉄板の向きを変える。
コツ・ポイント
夏は、気温も湿度も高いので作りやすいです。冬は気温、湿度が低いので、適温を保つ事が大切です。
発酵時にオーブンに入らない場合は、一回り大きなボールに40℃のお湯を張りラップをかけ湯煎にする。こね板はまな板で、スケッパーは包丁で代用出来る。
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